Saignant on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “verinen” tai “vuotava”. Se kuvaa lihan, erityisesti naudanlihan, erittäin kevyttä kypsyysastetta, joka vastaa englantilaista termiä rare.
Saignant-kypsyydessä liha on nopeasti paistettu tai grillattu vain pinnastaan, jolloin:
- Sisus on lähes raaka, kirkkaan punainen ja erittäin mehevä.
- Pinta on ohuelti ruskistunut ja karamellisoitunut (Maillardin reaktio).
- Sisälämpötila on tyypillisesti alhainen, noin 50-55 °C.
Tämä kypsyysaste suosii lihan luonnollista makua ja mehevyyttä, mutta vaatii lihan laadun olevan korkea. Saignant-kypsyys eroaa vielä raaempaa kypsyysastetta kuvaavasta termistä Bleu, jossa lihan sisälämpötila on vielä matalampi ja kypsennysaika lyhyempi.
Lihan kypsyysasteet
| Ranska | Englanti | Sisälämpötila | Kuvaus |
|---|---|---|---|
| Bleu | Blue Rare | 45-50 °C | Erittäin raaka, sisus viileä ja lähes koskematon. |
| Saignant | Rare | 50-55 °C | Raaka, sisus lämmin ja voimakkaan punainen. |
| À point | Medium Rare | 55-60 °C | Optimaalinen. Sisus vaaleanpunainen, mehevä. |
| Cuit | Medium | 60-65 °C | Kypsä. Sisus roseenpunainen. |
| Bien cuit | Well Done | 70+ °C | Täysin läpikypsä, harmaa/ruskea, ei punaisuutta. |