Bien cuit on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “hyvin kypsennetty”. Sitä käytetään kuvaamaan lihan, yleisimmin naudanlihan, well-done -kypsyysastetta.
Bien cuit -kypsyydessä liha on kypsennetty pisimpään kaikista perusasteista, jolloin:
- Sisus on kauttaaltaan ruskea tai harmaa.
- Punaisuutta ei ole jäljellä.
- Sisälämpötila on korkea, tyypillisesti 70 °C tai enemmän.
Täysin läpikypsä liha on turvallinen valinta niille, jotka eivät pidä lainkaan raa’asta rakenteesta. On kuitenkin huomioitava, että pitkä kypsennysaika voi tehdä lihasta kuivaa ja hieman sitkeää, koska suuri osa nesteistä on poistunut.
Lihan kypsyysasteet
| Ranska | Englanti | Sisälämpötila | Kuvaus |
|---|---|---|---|
| Bleu | Blue Rare | 45-50 °C | Erittäin raaka, sisus viileä ja lähes koskematon. |
| Saignant | Rare | 50-55 °C | Raaka, sisus lämmin ja voimakkaan punainen. |
| À point | Medium Rare | 55-60 °C | Optimaalinen. Sisus vaaleanpunainen, mehevä. |
| Cuit | Medium | 60-65 °C | Kypsä. Sisus roseenpunainen. |
| Bien cuit | Well Done | 70+ °C | Täysin läpikypsä, harmaa/ruskea, ei punaisuutta. |