Bleu on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “sininen”. Termiä käytetään kuvaamaan lihan, yleisimmin naudanlihan, erittäin raakaa kypsyysastetta, joka tunnetaan englanniksi myös nimellä blue rare.
Tämä on kypsyysasteista raain. Siinä liha on vain nopeasti paistettu tai paahdettu sen pinnan sulkemiseksi (Maillardin reaktion aloittamiseksi), jolloin:
- Sisus on lähes täysin raaka, kirkkaan punainen ja jopa viileä.
- Pinnan tulee olla hyvin ohut ja nopeasti ruskistettu.
- Sisälämpötila on tyypillisesti vain 45–50 °C.
Bleu-kypsyys sopii ainoastaan erittäin korkealaatuiselle ja tuoreelle lihalle. Tällä tyylillä lihaa kypsennettäessä korostuu lihan oma maku ja pehmeä rakenne.
Lihan kypsyysasteet
| Ranska | Englanti | Sisälämpötila | Kuvaus |
|---|---|---|---|
| Bleu | Blue Rare | 45–50 °C | Erittäin raaka, sisus viileä ja lähes koskematon. |
| Saignant | Rare | 50–55 °C | Raaka, sisus lämmin ja voimakkaan punainen. |
| À point | Medium Rare | 55–60 °C | Optimaalinen. Sisus vaaleanpunainen, mehevä. |
| Cuit | Medium | 60–65 °C | Kypsä. Sisus roseenpunainen. |
| Bien cuit | Well Done | 70+ °C | Täysin läpikypsä, harmaa/ruskea, ei punaisuutta. |