Viande on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa lihaa. Termi kattaa eläinten syötävät kudokset, ja se on yksi ranskalaisen keittiön peruspilareista. Kulinaarisessa käytössä liha jaotellaan Ranskassa tarkasti sen värin ja alkuperän mukaan.
Lihan kulinaarinen jaottelu
Ranskalaisessa gastronomiassa lihat jaetaan kolmeen pääryhmään:
- Viande rouge (Punainen liha): Nauta (bœuf), lammas (mouton) ja hevonen. Nämä lihat tarjoillaan usein asiakkaan toivomalla kypsyysasteella.
- Viande blanche (Valkoinen liha): Vasikka (veau), porsas (porc) ja siipikarja (volaille). Nämä lihat tarjoillaan tyypillisesti täysin kypsinä, poikkeuksena vasikka, joka voi jäädä hieman roseeksi.
- Viande noire (Musta liha): Tällä viitataan metsästettyyn pienriistaan ja karvaisiin riistaeläimiin, kuten jänikseen (lièvre) tai sorsaan.
Kypsyysasteet (Degrés de cuisson)
Kun Ranskassa tilataan punaista lihaa (viande rouge), kypsyysasteen ilmoittaminen on välttämätöntä:
- Bleu: Erittäin raaka, vain pinta on nopeasti paistettu.
- Saignant: Verinen, pehmeä keskiosa.
- À point: Puolikypsä (medium), lihan rakenne on kiinteytynyt.
- Bien cuit: Täysin kypsä.
Ruhonosien arvostus
Ranskalaisessa keittiössä noudatetaan perinteisesti “nokan kärjestä pyrstöön” -filosofiaa. Arvokkaimpien osien, kuten sisäfileen (filet), lisäksi sisäelimet (abats) ja hitaasti haudutettavat osat, kuten potka (jarret), ovat keskeisessä asemassa. Lihasta valmistetut liemet (fond) ja kastikkeet ovat koko keittiöjärjestelmän perusta.
Valmistusmenetelmät
- Rôti: Uunissa paistettu kokonainen lihapala.
- Grillé: Pariloitu tai grillattu liha.
- Braisé: Nesteessä hitaasti haudutettu liha (kuten daube tai ragoût).