Entrecôte à la bordelaise on yksi ranskalaisen bistro-keittiön kulmakivistä. Annoksessa yhdistyvät naudan marmoroituneen välikyljyksen intensiivinen maku ja Bordeaux’n alueelle ominainen, luuytimellä rikastettu punaviinikastike.
Pihvin valinta ja valmistus
Ruokalajin onnistuminen kulminoituu lihan laatuun. Entrecôte eli välikyljys on optimaalinen valinta sen sisältämän rasvan ansiosta, joka sulaa paistettaessa ja antaa lihalle vertaansa vailla olevan maun.
Ammattilaiskeittiössä pihvi paistetaan usein Saignant (rare) tai À point (medium-rare) -kypsyyteen. Tärkein työvaihe on lihan valelu voilla paiston loppuvaiheessa; tämä ei ainoastaan lisää makua, vaan myös varmistaa tasaisen lämmönjakautumisen lihan sisälle.
Perinteiset lisukkeet
Vaikka itse pihvi ja kastike ovat pääosassa, klassinen tarjoilutapa noudattaa tiettyä linjaa:
- Perunat: Yleisimmin Pommes frites tai rapeaksi paistetut Pommes sauté.
- Kasvikset: Voissa pyöräytetyt vihreät pavut (Haricots verts) tai paistettu salottisipuli.
- Viini: Luonnollisesti runsas ja tanniininen punaviini Bordeaux’n alueelta, kuten Saint-Émilion tai Pauillac.
Viimeistely luuytimellä
Alkuperäisessä, erittäin perinteisessä valmistustavassa pihvin päälle saatetaan asettaa myös ylimääräisiä, erikseen ryöpättyjä luuydinkiekkoja kastikkeen sisältämän luuytimen lisäksi. Tämä korostaa annoksen ylellisyyttä ja antaa sille visuaalista näyttävyyttä.