Entrecôte on ranskankielinen termi naudan etuselästä leikatulle välikyljykselle, joka tarkoittaa kirjaimellisesti kylkiluiden välistä leikattua lihaa (ransk. entre = välissä, côte = kylkiluu). Kansainvälisesti leikkaus tunnetaan nimellä rib eye, ja se on yksi arvostetuimmista ja mureimmista naudanlihan osista paistamiseen ja grillaamiseen.
Anatomia ja tunnuspiirteet
- Rasva: Entrecôte tunnetaan sen runsaasta syiden välisestä rasvasta eli marmoroitumisesta (marbling). Lihan keskellä on usein selkeä rasvasilmä (noix), joka sulaa kypsennettäessä ja tekee lihasta erittäin mehukkaan ja maukkaan.
- Ero ulkofileeseen: Ranskankielisessä leikkuutavassa entrecôte leikataan nimenomaan etuselän alueelta (6.–12. kylkiluun kohdalta). Sitä seuraavaa ulkofileetä kutsutaan puolestaan nimellä contre-filet tai faux-filet.
Kypsyys ja valmistus
Korkean rasvapitoisuutensa ansiosta entrecôte kestää kuumuutta paremmin kuin vähärasvainen sisäfilee. Pihvi on parhaimmillaan paistettuna kuumalla valurautapannulla tai grillattuna avotulella.
Ammattikeittiöissä paistoasteeksi suositellaan yleisimmin Saignant (rare) tai À point (medium-rare), jotta lihan oma rasva ehtii pehmetä ja sulaa antaen lihalle sen ominaisen maun.
Klassiset tarjoilutavat
Ranskalaisessa bistro-keittiössä entrecôte tarjoillaan usein klassisten kastikkeiden ja Pommes frites -perunoiden kanssa:
- Entrecôte à la bordelaise: Tarjoillaan täyteläisen punaviini-luuydinkastikkeen kanssa.
- Entrecôte Bercy: Tarjoillaan valkoviinistä, salottisipulista ja voista valmistetun kastikkeen kera.
- Entrecôte Colbert: Leivitetty ja friteerattu versio klassisesta pihvistä.
- Beurre Café de Paris: Maustevoilla kruunattu paistettu välikyljys.