Volaille on ranskankielinen yleistermi, joka tarkoittaa suomeksi siipikarjaa. Kulinaarisessa sanastossa se erottaa kesytetyt ja tarhatut linnut metsästettävästä riistalinnusta (gibier à plumes). Ranskalaisessa keittiössä siipikarja on yksi arvostetuimmista raaka-aineryhmistä, ja sen laatuluokittelu on maailman tiukimpia.
Luokittelu ja tärkeimmät lajit
Termi kattaa laajan kirjon lintuja, joista jokaisella on oma roolinsa gastronomiassa:
- Poulet (Kana): Yleisin siipikarja. Erityisen arvostettuja ovat hitaasti kasvaneet rodut, kuten Poulet de Bresse (AOC).
- Canard (Ankka): Käytetään sekä lihana että maksan (foie gras) tuotantoon.
- Oie (Hanhi): Perinteinen juhlaruoka, tunnettu rasvaisuudestaan ja täyteläisestä maustaan.
- Dinde (Kalkkuna): Usein joulun ja suurten juhlien keskiössä.
- Caille (Viiriäinen) ja Pintade (Helmikana): Pienempiä lintuja, joita pidetään suurina herkkupaloina niiden hienostuneen maun vuoksi.
Laatuluokitus: Label Rouge
Ranskassa siipikarjan laatu ei ole vain mielipideasia. Label Rouge on kansallinen sertifikaatti, joka takaa, että lintu on kasvanut vapaana, saanut luonnonmukaista ravintoa ja elänyt huomattavasti teollista tuotantoa pidempään. Tämä vaikuttaa suoraan lihan rakenteeseen ja makuun, tehden siitä kiinteämpää ja aromikkaampaa.
Käyttö ranskalaisessa keittiössä
Siipikarja on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, ja se hyödynnetään usein kokonaan:
- Fond de volaille: Vaalea kanaliemi on monen ranskalaisen kastikkeen ja keiton, kuten Veloutén, perusta.
- Suprême: Linnun rintafilee, joka valmistetaan usein nahan kanssa mehukkuuden säilyttämiseksi.
- Confit: Erityisesti ankan ja hanhen koivet kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan säilyvyyden ja mureuden parantamiseksi.
Klassisia ruokalajeja
- Coq au Vin: Kukkoa viinissä – ikoninen pataruoka, jossa sitkeämpi liha pehmenee hitaalla haudutuksella.
- Fricassée de volaille: Valkoinen muhennos, jossa kana kypsennetään kermasta ja liemestä tehdyssä kastikkeessa.
- Magret de Canard: Paistettu ankan rintafilee, joka tarjoillaan usein roseeksi jätettynä.