Veau on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa vasikkaa. Ranskalaisessa gastronomiassa vasikanliha on erittäin korkealle arvostettua sen hienostuneen maun, vähärasvaisuuden ja poikkeuksellisen mureuden vuoksi. Se sijoittuu kulinaarisesti vaalean siipikarjan ja punaisen naudanlihan väliin.
Laatuluokat ja kasvatus
Ranskassa vasikanlihan laatu ja väri ovat ratkaisevia tekijöitä. Tunnetuin laatuluokka on Veau sous la mère (emänsä alla kasvanut vasikka), jossa vasikka saa vain emänsä maitoa. Tuloksena on erittäin vaaleaa, lähes valkoista ja maultaan maitomaista lihaa, jota pidetään parhaana mahdollisena raaka-aineena.
Keskeiset ruhonosat ja käyttö
- Escalope de veau: Ohueksi leikattu leike, usein paistista tai sisäpaistista. Käytetään klassikoissa kuten Escalope à la crème.
- Jarret de veau: Potka, jota käytetään erityisesti hitaasti haudutettavissa padoissa, kuten italialaisperäisessä mutta Ranskassa suositussa Osso bucossa.
- Ris de veau: Vasikan kateenkorva. Yksi arvostetuimmista sisäelimistä (abats), jota tarjoillaan usein huippuravintoloissa.
- Quasi de veau: Paistin ja selän välissä oleva murea osa, joka sopii erinomaisesti paahtamiseen.
Klassisia ruokalajeja
Vasikanliha on monen historiallisen ranskalaisen reseptin tähti:
- Blanquette de veau: Valkoinen vasikkamuhennos, jossa liha haudutetaan vaaleassa kastikkeessa yhdessä herkkusienien ja pikkusipulien kanssa.
- Sauté de veau marengo: Tomaattipohjainen, perinteisesti valkoviinillä ja valkosipulilla maustettu muhennos.
- Grenadin de veau: Pieniä, pyöreitä ja paksuja fileeviipaleita, jotka usein silavoitetaan (larder) mehukkuuden varmistamiseksi.
Valmistusvinkkejä
Koska vasikanliha on vähärasvaista, se kuivuu herkästi. Ammattilaiset suosivatkin usein joko erittäin nopeaa paistamista korkeassa lämmössä tai erittäin hidasta hauduttamista matalassa lämmössä liemessä. Vasikka rakastaa kermaa, sieniä (erityisesti korvasieniä eli morilles) sekä raikkaita yrttejä kuten salviaa.