Rouille (ransk. ruoste) on nimensä mukaisesti syvän oranssinpunainen kastike, joka on erottamaton osa Provencen kalakeittoperinnettä. Se on sukua aiolille, mutta sen rakenne on tärkkelyksen (leivän tai perunan) ansiosta tuhdimpi ja makuprofiili moniulotteisempi sahramin ja chilin ansiosta.
Rakenne
Kastikkeen nimi viittaa sen väriin, joka muistuttaa hapettunutta rautaa. Tämä sävy syntyy sahramin ja chilin (tai paprikan) yhdistelmästä. Toisin kuin tavallinen majoneesi, rouille kestää paremmin lämpöä, minkä vuoksi se sopii täydellisesti kuuman kalaliemen joukkoon sulatettavaksi.
Käyttö
Marseillessa rouillea ei koskaan sekoiteta valmiiksi keittoon keittiössä. Sen sijaan:
- Ruokailija ottaa paahdetun leipäviipaleen (croûton).
- Viipaleelle levitetään paksu kerros rouillea.
- Leipä asetetaan lautaselle ja päälle kaadetaan kiehuvan kuuma Bouillabaisse-liemi.
Vinkki
Perinteisesti rouille valmistetaan morttelissa, koska hierova liike vapauttaa valkosipulista ja chilistä enemmän öljyjä kuin pelkkä silppuaminen. Jos kastike juoksettuu, voit pelastaa sen ottamalla uuden keltuaisen puhtaaseen kulhoon ja lisäämällä juoksettuneen seoksen siihen hitaasti vatkaten.