Queue de bœuf (lausutaan: /kø d(ə) bøf/) on ranskankielinen nimitys naudan hännälle eli kotoisasti häränhännälle. Vaikka sitä on historiallisesti pidetty “köyhän miehen lihana” ja se luokitellaan usein ruhon osana sivutuotteisiin, gourmet-keittiössä se on yksi arvostetuimmista raaka-aineista maun ja ainutlaatuisen rakenteensa vuoksi.
Ominaisuudet ja rakenne
Häränhäntä poikkeaa muista ruhonosista merkittävästi:
- Nikamallisuus: Se koostuu sarjasta nikamia, jotka pienenevät kärkeä kohti. Liha ympäröi näitä luita pieninä, tiiviinä lihaskimppuina.
- Kollageenipitoisuus: Se sisältää poikkeuksellisen paljon sidekudosta. Pitkässä haudutuksessa tämä kollageeni sulaa liivatteeksi (gelatiiniksi), mikä antaa kastikkeille samettisen paksuuden ja rikkaan suutuntuman.
Käyttö klassisessa keittiössä
Ranskalaisessa gastronomiassa queue de bœuf on kulmakivi useissa ikonisissa ruokalajeissa:
- Consommé de queue de bœuf: Kirkas ja voimakas häränhäntäliemi, joka on yksi klassisen keittiön arvostetuimpia liemiä.
- Pot-au-feu: Häntää lisätään usein muiden lihapalojen joukkoon tuomaan liemeen täyteläisyyttä.
- Haudutetut padat: Liha kypsennetään usein punaviinissä yhdessä juuresten ja yrttien kanssa, kunnes se irtoaa luusta itsestään.
Valmistusvinkkejä
Häränhäntä on parhaimmillaan, kun se valmistetaan seuraavia periaatteita noudattaen:
- Ruskistaminen: Palat kannattaa paistaa voimakkaasti pannulla ennen haudutusta karamellisoidun maun (Maillard-reaktio) saavuttamiseksi.
- Aika: Haudutusaika on tyypillisesti 3–5 tuntia miedolla lämmöllä.
- Rasvanpoisto: Koska häntä on melko rasvainen, liemi tai pata on suositeltavaa valmistaa edellisenä päivänä. Jäähtyessään rasva nousee pintaan ja se on helppo kuoria pois.
Tiesitkö?
Vaikka termi on “häränhäntä”, nykyään liha tulee tavallisista naudoista ja hiehoista sukupuolesta riippumatta. Ennen vanhaan käytettiin nimenomaan kuohittujen härkien häntiä, joista nimi on jäänyt elämään.