Pommes duchesse eli herttuattaren perunat on yksi ranskalaisen keittiön eleganteimmista tavoista tarjoilla perunaa. Se ei ole pelkkä lisuke, vaan se toimii usein myös rakenteellisena elementtinä hienostuneissa gratinointiruoissa (esim. Filet de sole Walewska).
Tekniikka
Onnistuneen Duchesse-massan salaisuus on matala kosteuspitoisuus. Jos massa tuntuu liian löysältä, ruusukkeet menettävät muotonsa uunissa. Ammattilaiset kuivaavat soseutetun perunamassan usein miedolla lämmöllä kattilassa ennen keltuaisten lisäämistä.
Muskottipähkinä on olennainen osa makua; se antaa perunalle syvyyttä, joka korostaa uunissa paahtuneen pinnan aromia.
Muunnelmia
Vaikka ruusukkeet ovat yleisin muoto, massasta voidaan valmistaa myös muita klassikoita:
- Pommes Lorette: Kun Duchesse-massaan sekoitetaan tuulihattutaikinaa (pâte à choux) ja palloja friteerataan.
- Pommes Saint-Florentin: Ruusukkeet kierritellään hienonnetuissa manteleissa ennen paistamista.
- Kuorrutteena: Massaa voidaan käyttää myös uuniruokien, kuten Shepherd’s pien, näyttävänä ja maukkaana kuorrutteena.
Tarjoilu
Pommes duchesse sopii erinomaisesti juhlavien liharuokien, kuten sisäfileen, tai hienostuneiden kalaruokien seuraksi. Koska ne voidaan pursottaa valmiiksi jo etukäteen, ovat ne suosittu valinta suuriin juhlaillallisiin.
Synonyymit
Herttuattaren perunat • Pommes de terre duchesse