Mouton on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa lammasta (eläintä) tai täysikasvuisen lampaan lihaa. Gastronomiassa termillä on selkeä ero nuorempaan karitsaan (agneau): mouton on peräisin vähintään kaksi vuotta vanhasta eläimestä, jolloin liha on ehtinyt kehittää sille tyypillisen tumman värin, kiinteän rakenteen ja voimakkaan aromin.
Kulinaariset ominaisuudet
Aikuisen lampaan liha sisältää enemmän rasvaa ja sidekudosta kuin karitsa. Tämän vuoksi se vaatii erilaisen lähestymistavan keittiössä:
- Maku: Aromi on riistanomainen ja voimakas. Se vaatii usein kumppanikseen vahvoja makuja, kuten valkosipulia, sipulia tai runsaita yrttimarinadeja.
- Haudutus: Koska liha on sitkeämpää, se valmistetaan lähes aina hitaasti hauduttamalla. Tunnetuin sovellus on perinteinen lampaanlihamuhennos Navarin.
- Rasva: Lampaan rasvalla on korkea sulamispiste, mikä tarkoittaa, että ruoka on tarjoiltava erittäin kuumana. Jäähtyessään rasva jähmettyy suussa epämiellyttäväksi kalvoksi.
Käyttö nykykeittiössä
Vaikka agneau on syrjäyttänyt aikuisen lampaan monissa hienostuneissa ravintoloissa, mouton on säilyttänyt paikkansa perinteisessä ranskalaisessa kotiruoassa ja tietyissä alueellisissa erikoisuuksissa. Erityisesti Ranskan maaseudulla arvostetaan vanhemman lampaan kykyä tuottaa syvä ja täyteläinen liemi, joka muodostaa pohjan pitkään haudutetuille padoille.
Huomioita valmistuksesta
Ammattilaiset suosivat usein lampaan lapaa (épaule) tai niskaa (collier) pataruokiin, sillä niissä on optimaalinen määrä rasvaa ja kollageenia, joka pehmenee haudutuksen aikana ja antaa kastikkeelle samettisen rakenteen. Ennen valmistusta lihasta poistetaan usein liiallinen pintarasva, jotta maku ei muutu liian tunkkaiseksi.