Fileter on ranskankielinen verbi, joka tarkoittaa fileointia. Se on perusprosessi ruoanvalmistuksessa, jossa liha (Viande), kala (Poisson) tai siipikarja (volaille) erotetaan huolellisesti ruodoista tai luista ohuiksi, syömÀvalmiiksi paloiksi eli fileiksi (filets).
Tekniikka
Fileointi on tarkkuutta vaativa taito:
- Kala: Kalan fileoinnissa liha leikataan terÀvÀllÀ, joustavalla fileointiveitsellÀ (couteau à fileter) mahdollisimman lÀhelle ruotoa, jotta hukkaa syntyy mahdollisimman vÀhÀn.
- Liha: Myös lihaa voidaan fileoida, jolloin suuresta lihapalasta poistetaan luut. Tuloksena saadaan puhdas, yhtenÀinen leike, kuten naudan ulkofilee (Contre-filet) tai vÀlikyljys (EntrecÎte), joka on voidaan leikata edelleen pihveiksi.