Farine de Seigle

Farine de Seigle on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa ruisjauhoa. Ruis on ollut Euroopan perusvilja vuosisatojen ajan, erityisesti alueilla, joilla vehnä ei menesty. Sitä käytetään luomaan leipiä, joiden maku on voimakkaampi ja rakenne tiiviimpi.

Koostumus ja gluteeni

Ruisjauhon tärkein ero vehnäjauhoihin nähden liittyy gluteenin muodostumiseen:

• Matala Gluteeni: Ruis sisältää vähemmän proteiinia. Tämän vuoksi ruisleivät ovat tyypillisesti tiiviimpiä ja matalampia (verrattuna ilmavaan Baguetteen).
• Pentosaanit: Ruis sisältää runsaasti polysakkarideja (pentosaaneja), jotka sitovat suuren määrän vettä ja vaikuttavat leivän kosteaan, hieman tahmeaan rakenteeseen.

Käyttö

Rukiin ominaisuuksien vuoksi sitä käytetään usein yhdessä hapanjuuren (Levain) kanssa:

1. Maku: Ruisjauho antaa leivälle voimakkaan, maanläheisen ja hieman happaman maun. Tästä syystä ruis sopii erinomaisesti hapanjuurileivontaan.
2. Rakenne: Koska ruis muodostaa huonon gluteeniverkoston, ruisleipä on usein tiivis. Ranskassa ruisjauhoja käytetään usein vehnäjauhoihin yhdistettynä Pain de Campagne -leivissä (farine bise de seigle).

Ruisjauho sisältää runsaasti kuitua ja monia B-vitamiineja.