Escalope on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa ohutta, luutonta lihasiivua eli leikettä. Vaikka termiä voidaan käyttää mistä tahansa lihalajista, ranskalaista keittiötä käsittelevässä kirjallisuudessa se viittaa lähes poikkeuksetta vasikanlihaan (Escalope de veau).
Leikkaus ja esivalmistelu
Aito escalope leikataan aina poikkisyin (ransk. contre la fibre), jotta lihan sidekudos katkeaa ja lopputuloksesta tulee mahdollisimman murea. Leikkaamisen jälkeen viipale nuijitaan ohueksi lihan nuijalla tai veitsen syrjällä. Tavoitteena on tasainen paksuus, joka takaa nopean ja yhtenäisen kypsymisen.
Tunnettuja variaatioita
- Escalope à la crème: Ranskalainen klassikko, jossa vasikkaleike paistetaan voissa ja tarjoillaan kermasta, herkkusienistä ja valkoviinistä valmistetun kastikkeen kera.
- Escalope panée: Leivitetty versio, joka muistuttaa wieninleikettä (Wiener Schnitzel). Liha kastetaan perinteisesti jauhoihin, kananmunaan ja korppujauhoihin ennen paistamista.
- Escalope Milanaise: Italialaisperäinen klassikko, jossa leivitykseen on sekoitettu parmesaanijuustoa.
- Cordon bleu: Kahden leikkeen väliin sulatettu juusto ja kinkkuviipale, joka on leivitetty ja paistettu kullanruskeaksi.
Kypsennyksen periaatteet
Koska leike on erittäin ohut, se vaatii hyvin lyhyen paistoajan. Liha paistetaan yleensä kirkastetussa voissa tai öljyn ja voin seoksessa erittäin kuumalla pannulla (noin 1–2 minuuttia per puoli). Jos paistoaika on liian pitkä, murea vasikka muuttuu helposti kuivaksi ja sitkeäksi.
Tarjoilu
Ranskassa leike tarjoillaan usein yksinkertaisesti sitruunalohkon ja tuoreen persiljan kera. Lisukkeina suositaan usein pastaa (kuten tagliatellea), lohkoperunoita tai kevyesti voissa pyöräytettyjä vihreitä papuja (haricots verts).