Bœuf on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa naudanlihaa. Se viittaa täysikasvuisen naudan lihaan ja on kenties ranskalaisen keittiön arvostetuin punaisen lihan muoto. Ranskassa naudanliha jaetaan perinteisesti jopa 30 eri ruhonosaan, joilla jokaisella on oma nimensä ja tarkkaan määritelty valmistustapansa.
Ruhonosien jaottelu
Ranskalaiset lihamestarit jaottelevat naudan kolmeen kategoriaan käyttötarkoituksen mukaan:
- Ensimmäinen kategoria (Les morceaux de choix): Mureat osat selästä ja paistista, jotka sopivat nopeaan paistamiseen ja grillaukseen. Näitä ovat muun muassa filet (sisäfilee), faux-filet (ulkofilee) ja entrecôte (välikyljys).
- Toinen kategoria: Osat, jotka vaativat hieman pidemmän kypsennyksen tai jotka sopivat lyhyeen haudutukseen, kuten lapapaisti (paleron).
- Kolmas kategoria: Liivatteiset ja rasvaisemmat osat, kuten potka (jarret), rinta (poitrine) ja häränhäntä (queue de bœuf), jotka vaativat pitkän haudutuksen.
Valmistustavat
Naudanliha on monen ranskalaisen kansallisruoan ydin:
- Bœuf Bourguignon: Punaviinissä haudutettu liha, pekonin, sienien ja pikkusipulien kera.
- Pot-au-feu: Perinteinen keitetty nauta, joka tarjoillaan liemineen ja juureksineen.
- Steak Tartare: Raakana tarjoiltu hienonnettu nauta, joka maustetaan muun muassa kapriksilla ja keltuaisella.
- Chateaubriand: Paksu sisäfileen keskiosasta leikattu pihvi, joka tarjoillaan perinteisesti kahdelle.
Kypsyysasteet ja maku
Naudanliha on Ranskassa raaka-aine, jonka yhteydessä kypsyysasteiden (bleu, saignant, à point) merkitys korostuu eniten. Koska ranskalainen nauta on usein kasvatettu laiduntaen ja se on vähärasvaisempaa kuin esimerkiksi amerikkalainen nauta, sen maku on mineraalisempi ja verisemmät kypsyysasteet korostavat tätä aromia parhaiten.
Valmistusvinkki
Ammattikeittiöissä naudanlihan annetaan levätä paistamisen jälkeen vähintään yhtä pitkään kuin se on ollut pannulla. Tämä antaa lihasnesteiden tasaantua, mikä on mureuden kannalta ratkaisevaa.