Abats on ranskankielinen kulinaarinen termi, jolla viitataan sisäelimiin ja teurastajantuotteisiin eli niihin eläimen osiin, joita ei luokitella varsinaiseksi lihaksi (viande). Ranskalaisessa gastronomiassa nämä osat on perinteisesti jaettu kahteen tarkkaan kategoriaan niiden värin, rakenteen ja vaaditun esikäsittelyn mukaan.
Luokittelu: Abats rouges ja Abats blancs
Ranskalainen keittiö on tunnettu järjestelmällisyydestään, ja sisäelimet jaotellaan teknisesti kahteen ryhmään:
- Punaiset sisäelimet (Abats rouges): Nämä elimet myydään “raakoina” suoraan teurastuksesta, eikä niitä tarvitse välttämättä ryöpätä ennen paistamista tai hauduttamista. Näihin kuuluvat muun muassa maksa (foie), munuaiset (rognon), sydän (cœur), kieli (langue) ja posket.
- Valkoiset sisäelimet (Abats blancs): Nämä osat vaativat lähes aina esikäsittelyn, kuten huolellisen puhdistuksen, liotuksen tai ryöppäyksen, jotta ne muuttuvat vaaleiksi ja niiden rakenne pehmenee. Tyypillisiä esimerkkejä ovat kateenkorva (ris de veau), aivot (cervelle), mahalaukku (tripe) ja sorkat.
Kulinaarinen arvostus
Toisin kuin monissa muissa ruokakulttuureissa, Ranskassa sisäelimet ja teurastajantuotteet ovat usein arvostettuja. Esimerkiksi vasikan kateenkorvaa pidetään yhtenä maailman arvokkaimmista raaka-aineista miedon makunsa ja samettisen rakenteensa vuoksi.
Klassiset ravintolat eli Bistrot ja Bouchonit (erityisesti Lyonissa) tunnetaan tavastaan hyödyntää eläin “nenästä häntään” (du museau à la queue).
Valmistusvinkkejä
Sisäelinten valmistuksessa tuoreus on kaiken a ja o. Koska elimet sisältävät paljon vettä ja entsyymejä, ne pilaantuvat nopeasti.
- Munuaiset ja maksa: Onnistuvat parhaiten, kun ne jätetään sisältä hieman roseeksi (rosé). Ylikypsentäminen tekee niistä sitkeitä tai kitkeriä.
- Puhdistus: Valkoiset sisäelimet on usein liotettava kylmässä vedessä (usein etikan kanssa), jotta mahdollinen veri ja epäpuhtaudet poistuvat ennen varsinaista kypsennystä.
Ravintoarvot
Sisäelimet ja teurastajantuotteet ovat poikkeuksellisen ravintoainerikkaita. Ne sisältävät runsaasti korkealaatuista proteiinia, A- ja B-vitamiineja (erityisesti B12) sekä rautaa, sinkkiä ja seleeniä. Tästä syystä niitä on historiallisesti pidetty erityisesti voimia palauttavina ruokina.