Vert on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa vihreää. Ranskalaisessa gastronomiassa termi on synonyymi tuoreudelle, keväisyydelle ja aromikkaiden yrttien käytölle.
Sauce Verte
Ranskalainen Sauce verte (vihreä kastike) eroaa italialaisesta vastineestaan siinä, että se on usein majoneesipohjainen kylmä kastike. Se saa värinsä ja makunsa hienonnetuista yrteistä, kuten rakuunasta, kirvelistä, persiljasta ja ruohosipulista. Kastike on perinteinen kumppani kylmälle kalalle, äyriäisille ja keitetylle kanalle.
Klassiset sovellukset
Termiä käytetään laajasti eri yhteyksissä:
- Haricots verts: Ohuet, vihreät tarhapavut, jotka ovat ranskalaisen lisukeperinteistön kulmakivi.
- Vert-pré: Garnityyri, joka viittaa “vihreään niittyyn” ja koostuu vesikrassista ja tikkuperunoista.
- Anguilles au vert: Klassinen ruokalaji (erityisesti Flanderissa), jossa ankerias kypsennetään runsaassa yrttiliemessä.
- Vin vert: “Vihreä viini” viittaa nuoreen, hapokkaaseen ja vielä hieman raakaan viiniin.
”Au vert” -valmistustapa
Kun ruoka valmistetaan au vert, se tarkoittaa yleensä hauduttamista suuressa määrässä silputtuja vihreitä yrttejä (kuten suolaheinää, pinaattia ja persiljaa). Tämä tekniikka ei ainoastaan anna ruoalle voimakasta väriä, vaan myös raikkaan, hieman happaman makuprofiilin, joka on tyypillistä keväiselle ranskalaiselle kotiruoalle.