Velouté (ransk. samettinen) on nimensä mukaisesti äärimmäisen sileä ja pehmeä kastike. Se on yksi Auguste Escoffier’n nimeämästä viidestä peruskastikkeesta (sauces mères). Siinä missä Béchamel tukeutuu maitoon, Velouté rakentuu laadukkaan vaalean liemen (fond blanc) varaan.
Kastike vai keitto?
Ranskalaisessa terminologiassa Velouté voi tarkoittaa kahta asiaa:
- Peruskastike: Tiivis kastikepohja, jota jatkojalostetaan muilla ainesosilla.
- Samettinen keitto: Soseutettu, usein kermalla tai keltuaisella viimeistelty hienostunut keitto (esim. Velouté de chou-fleur eli samettinen kukkakaalikeitto).
Johdannaiset
Harva nauttii Velouté-kastiketta sellaisenaan; se on enemmänkin kanvas, jolle maut maalataan. Käytetty liemi määrittää suunnan:
- Vasikanliemi: Pohja Sauce Allemandelle (viimeistelty keltuaisilla ja kermalla).
- Kanaliemi: Pohja Sauce Suprêmelle (viimeistelty herkkusieniliemellä ja kermalla).
- Kalaliemi: Pohja Sauce Bercylle tai Sauce Vin Blancille (valkoviinikastike).
Vinkki
Tärkein sääntö on lämpötilaero: yhdistä joko kuuma liemi kylmään roux-suurukseen tai kylmä liemi kuumaan suurukseen. Tämä estää paakkujen muodostumisen. Jos haluat kastikkeeseen upean kiillon, vispaa joukkoon pieni nokare kylmää voita juuri ennen tarjoilua (tekniikka tunnetaan nimellä monter au beurre).