Umami (jap. うま味) on japaninkielinen sana, joka tarkoittaa “miellyttävää, suolaista makua” tai “herkullisuutta”. Se on tieteellisesti tunnustettu viides perusmaku makean, suolaisen, happaman ja karvaan lisäksi.
Ominaisuudet
Umami-maun aistiminen johtuu pääasiassa tiettyjen aminohappojen ja nukleotidien läsnäolosta ruoassa.
- Glutamiinihappo (glutamaatti): Yleisin umamin lähde. Se on aminohappo, jota on luonnostaan runsaasti proteiinipitoisissa ruoissa. Valmistettu glutamaatin suola, MSG (mononatriumglutamaatti), on tunnettu umamin voimistaja.
- Nukleotidit: Erityisesti inosinaatti (lihassa) ja guanylaatti (sienissä) luovat syvän umamin maun, kun niitä käytetään yhdessä glutamaatin kanssa.
Kulinaristinen merkitys
Umami tunnetaan makuna, joka lisää ruokaan täyteläisyyttä ja syvyyttä ja saa veden kielelle. Se on erityisen voimakas luonnonmukaisissa raaka-aineissa, jotka ovat käyneet läpi kypsytys- tai fermentointiprosesseja:
| Raaka-aine | Umamin lähde |
|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Kypsytys vapauttaa glutamaattia |
| Kypsät tomaatit | Runsas luonnollinen glutamaatti |
| Sienet | Guanylaatti |
| Kalaa/Lihaa sisältävät liemet | Inosinaatti |
| Soijakastike | Fermentoinnin vapauttama glutamaatti |