Takaisin etusivulle

Tournedos à la Bordelaise

ranska

Tournedos à la Bordelaise edustaa perinteistä ranskalaista korkeakulttuuria lautasella. Annoksen keskiössä on Tournedos, joka leikataan naudan sisäfileen parhaasta keskiosasta (coeur de filet). Se tunnetaan äärimmäisestä mureudestaan, jota täydentää Bordeaux-alueen viinistä ja luuytimestä valmistettu kastike.

Valmistustapa ja erityispiirteet

Pihvin valmistuksessa kriittistä on sen muoto. Koska sisäfilee on erittäin vähärasvaista, se saatetaan usein kääriä ohueen silavaan tai pekoniin. Tämä suojaa lihaa kuivumiselta ja auttaa pihviä säilyttämään sille ominaisen, korkean ja pyöreän muodon paistamisen aikana.

Paistotekniikassa suositaan usein Arrosé-menetelmää, jossa lihaa valellaan pannulla voilla, jotta kypsyminen on tasaista. Koska kyseessä on arvokas raaka-aine, sisälämpötilan tarkka seuranta on suositeltavaa; sisäfilee menettää parhaat ominaisuutensa, jos sitä kypsennetään liikaa.

Klassiset lisukkeet

Tournedos à la Bordelaise tarjoillaan usein paistettujen perunoiden, kuten Pommes Anna tai Pommes Château, kanssa. Myös voissa haudutettu artisokka tai hienostuneet sienimuhennokset täydentävät annoksen rikasta makumaailmaa.

Resepti

Valmistus
10 min
Kypsennys
10 min
Kokonaisaika
30 min
Annokset
2 annosta

Ainesosat

  • 2 kpl naudan sisäfileen keskiosasta leikattua pihviä (paino n. 180 g, paksuus n. 4 cm)
  • 2 siivua suolatonta silavaa tai pekonia (pihvien ympärille)
  • keittiönarua sitomiseen
  • 2 rkl kirkastettua voita tai öljyä
  • hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä
  • 2 dl Sauce Bordelaise -kastiketta (valmiina)

Valmistusohjeet

  1. Sido pekoni- tai silavaviipaleet pihvien ympärille keittiönarulla, jotta pihvit pysyvät korkeina ja pyöreinä.
  2. Ota pihvit huoneenlämpöön 45 minuuttia ennen paistamista. Kuivaa pinta huolellisesti.
  3. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla juuri ennen pannulle laittoa.
  4. Kuumenna pannu erittäin kuumaksi. Lisää rasva ja paista pihvejä noin 2–3 minuuttia per puoli saadaksesi kauniin värin.
  5. Vähennä lämpöä ja jatka paistamista, kunnes sisälämpötila on 52–54 °C (medium-rare). Käännä pihvejä myös reunoiltaan, jotta pekoni/silava kypsyy.
  6. Nosta pihvit lepäämään lämpimälle lautaselle tai ritilälle ilman peitettä noin 5–10 minuutiksi.
  7. Poista narut ja pekonit ennen tarjoilua (tai jätä ne paikoilleen rustiikkisempaa esillepanoa varten).
  8. Tarjoile välittömästi kuuman Sauce Bordelaise -kastikkeen kera.