Takaisin etusivulle

Sauce Bordelaise

ranska

Sauce Bordelaise on yksi ranskalaisen keittiön arvostetuimmista kastikkeista, jonka juuret juontavat Bordeaux’n viinialueelle. Se on tunnettu syvästä maustaan, jossa punaviinin hapokkuus yhdistyy tumman lihaliemen täyteläisyyteen ja luuytimen tuomaan ylellisyyteen.

Historia

Kastike on saanut nimensä Bordeaux-viinistä, jota on perinteisesti käytetty kastikkeen pohjana. Alun perin kastike valmistettiin usein valkoviiniin, mutta nykyisin tunnettu punaviiniversio vakiinnutti asemansa ranskalaisessa keittiössä 1800-luvulla. Erityisen tunnetuksi kastikkeen on tehnyt sen käyttö Entrecôte à la bordelaise -annoksessa, jossa luuydin on keskeisessä roolissa.

Tekniikka ja vinkit

Kastikkeen onnistumisen kannalta kriittisin vaihe on reduktio eli nesteen kasaan keittäminen. Viinin on annettava haihtua riittävästi, jotta sen maku tiivistyy ja alkoholi poistuu.

Luuydin on kastikkeen sielu. On suositeltavaa liottaa luuydintä kylmässä vedessä muutama tunti ennen käyttöä, jotta veri poistuu ja ytimestä tulee mahdollisimman vaaleaa. Jos haluat hienostuneemman lopputuloksen, voit lisätä lopuksi tilkan ryöppäysnestettä kastikkeen ohentamiseen, jos se on muuttunut liian paksuksi.

Tarjoiluehdotukset

Vaikka Sauce Bordelaise mielletään usein vain pihvikastikkeeksi, se sopii erinomaisesti myös muille tummille lihoille:

  • Paistettu naudan sisäfilee tai Entrecôte.
  • Paahdettu lampaan kare.
  • Vasikan munuaiset tai muu sisäelinruoka.
  • Voimakkaat kasvisruoat, kuten paahdetut portobello-sienet.

Synonyymit

Bordelaise-kastike • Bordeaux-kastike

Resepti

Valmistus
15 min
Kypsennys
45 min
Kokonaisaika
1 h
Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 3 dl punaviiniä (Bordeaux)
  • 3 dl demi-glace-kastiketta (tai vahvaa lihalientä)
  • 2 kpl salottisipulia hienonnettuna
  • 1 rkl voita (sipulien kuullottamiseen)
  • 1 laakerinlehti
  • 2 oksaa tuoretta timjamia
  • 60 g kylmää voita kuutioituna
  • 50 g naudan luuydintä
  • suolaa ja mustapippuria myllystä

Valmistusohjeet

  1. Huuhtele luuydin kylmässä vedessä ja leikkaa se noin puolen senttimetrin viipaleiksi. Ryöppää viipaleita miedosti suolatussa, lähes kieuvassa vedessä 2–3 minuuttia. Nosta sivuun.
  2. Kuullota hienonnetut salottisipulit voissa kattilassa, kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät saaneet väriä.
  3. Lisää punaviini, timjami ja laakerinlehti. Keitä kasaan, kunnes nestettä on jäljellä noin kolmannes.
  4. Lisää demi-glace ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä, kunnes kastike on sopivan paksuista ja peittää lusikan selän.
  5. Siivilöi kastike puhtaaseen kattilaan poistaaksesi sipulit ja mausteet.
  6. Sekoita joukkoon kylmä voi kuutio kerrallaan, jotta kastike emulgoituu ja saa kiiltoa. Älä keitä enää tämän jälkeen.
  7. Lisää ryöpätyt luuydinviipaleet varovasti kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.
  8. Tarkista maku ja lisää suolaa sekä pippuria tarvittaessa.