Sahrami on maailman kallein mauste, joka koostuu maustesahramin (Crocus sativus) kuivatuista luoteista. Sitä on arvostettu kautta historian paitsi sen värjäävän vaikutuksen, myös sen ainutlaatuisen maun ja lääkinnällisten ominaisuuksien vuoksi.
Alkuperä
Sahramin hinta selittyy sen äärimmäisellä työläydellä. Jokaisessa kukassa on vain kolme punaista luottia, jotka on kerättävä käsin varhain aamulla ennen kukkien nuutumista. Nykyään Iran tuottaa valtaosan maailman sahramista, mutta Euroopassa erityisesti Espanjan La Mancha ja Kreikan Kozani ovat tunnettuja huippulaatuisesta suojatusta (PDO) sahramistaan.
Käyttö ammattikeittiössä
Sahramin aromit ja väriaine (krosiini) ovat vesiliukoisia. Tämän vuoksi mauste tulisi aina esikäsitellä:
- Uuttaminen: Hiero sahraminrihmat morttelissa ja liota niitä pienessä määrässä kuumaa vettä, lientä tai valkoviiniä vähintään 15–30 minuuttia ennen käyttöä.
- Annostelu: Koska maku on erittäin voimakas ja voi muuttua liiallisesti käytettynä lääkemäisen karvaaksi, sitä käytetään vain ripaus (usein noin 0,1 g annosta kohden).
- Varastointi: Sahrami on herkkä valolle ja ilmalle. Se tulee säilyttää ilmatiiviissä rasiassa pimeässä paikassa, jotta se ei menetä aromiaan.
Klassikoita
Sahrami on monen ikonisen ruokalajin “sielu”:
- Bouillabaisse: Antaa Marseillen kalakeitolle sen tunnusomaisen oranssin hohteen.
- Rouille: Sahrami antaa tälle valkosipulikastikkeelle sen nimen mukaisen “ruosteisen” värin.
- Paella: Espanjalaisen riisiruoan välttämätön mauste.
- Risotto alla Milanese: Italialainen klassikko, jossa riisi värjätään kullankeltaiseksi.
Väärennösten tunnistaminen
Korkean hinnan vuoksi sahramia väärennetään paljon esimerkiksi saflorilla eli väriohdakkeella. Aidon sahramin tunnistaa siitä, että se värjää nesteen hitaasti mutta voimakkaasti, ja itse rihma säilyttää punaisen värinsä. Jos rihma muuttuu nesteessä välittömästi valkoiseksi tai liukenee, se on väärennös.