Safran on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa sahramia. Ranskalaisessa gastronomiassa se tunnetaan nimellä “L’or rouge” eli punainen kulta, viitaten sen korkeaan arvoon ja merkitykseen klassikkoresepteissä.
Safran ranskalaisessa keittiössä
Vaikka suurin osa maailman sahramista tuodaan nykyään Iranista, Ranskalla on pitkä historia sahramin viljelijänä. Erityisesti Gâtinais (Pariisin eteläpuolella) oli 1600-luvulta lähtien Euroopan sahramituotannon keskus. Nykyään ranskalainen sahrami on harvinainen mutta erittäin arvostettu luksustuote.
Klassiset käyttökohteet
Ranskassa safran on välttämätön ainesosa useissa alueellisissa mestariteoksissa:
- Bouillabaisse: Antaa Marseillen kalakeitolle sen ikonisen maun ja värin.
- Rouille: Sahrami antaa tälle valkosipulikastikkeelle sen “ruosteisen” värin.
- Soupe de poissons: Perinteiset kalakeitot viimeistellään usein ripauksella sahramia.
- Konditoria: Sitä käytetään toisinaan perinteisissä briossityyppisissä leivonnaisissa ja kermavanukkaissa.
Vinkki
Ranskalaiset mestarikokit painottavat sahramin uuttamista (infusion). Sahramia ei koskaan lisätä kuivana suoraan rasvaan, vaan se liotetaan aina pieneen määrään lämmintä lientä tai valkoviiniä ennen pataan lisäämistä. Tämä vapauttaa krosiinin, joka antaa ruoalle sen kuuluisan kullankeltaisen hehkun.