Ragoût on ranskalainen kattotermi paksulle, hitaasti haudutetulle muhennokselle. Sana juontaa juurensa verbistä ragoûter, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ruokahalun herättämistä uudelleen. Toisin kuin keitot, ragoût on rakenteeltaan täyteläistä, ja siinä käytetty neste muodostaa kiinteän osan lopullista kastiketta.
Tekninen jaottelu
Ranskalaisessa keittiöfilosofiassa ragoût-ruoat jaetaan kahteen päätyyppiin valmistustavan mukaan:
- Ragoût à brun (Ruskea muhennos): Liha ruskistetaan voissa tai öljyssä ennen nesteen lisäämistä. Tämä antaa kastikkeelle tumman värin ja paahteisen maun. Esimerkkejä ovat Bœuf Bourguignon ja Navarin d’Agneau.
- Ragoût à blanc (Vaalea muhennos): Lihaa ei ruskisteta, vaan se kuumennetaan suoraan nesteessä tai rasvassa ilman värin ottamista. Lopputulos on vaalea ja maultaan hienovaraisempi. Tunnetuin esimerkki on Blanquette de Veau.
Valmistus
- Paloittelu: Ainekset leikataan tasakokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät samanaikaisesti.
- Haudutus: Kypsennys tapahtuu matalassa lämpötilassa kannen alla. Tämä muuttaa sitkeämmät ruhonosat ja sidekudokset (kuten kollageenin) mureaksi ja antaa kastikkeelle luonnollista sakeutta.
- Neste: Haudutusliemenä käytetään lientä (fond), viiniä tai vettä, joka usein suurustetaan jauhoilla (roux) tai vihanneksilla.
Historiallinen merkitys
Ennen modernia uunituotantoa ragoût oli tärkein tapa valmistaa aterioita avotulella yhdessä padassa. Se mahdollisti huokeampien ja sitkeämpien lihanpalojen hyödyntämisen, tehden niistä juhlavia ja ravitsevia aterioita. Nykyään se on ranskalaisen cuisine bourgeoise -perinteen eli hienostuneen kotiruoan peruskivi.
Esimerkkejä maailmalta
Vaikka termi on ranskalainen, ragoût on vaikuttanut moniin kansainvälisiin ruokiin:
- Ragù (Italia): Italialainen lihakastike, jonka nimi on johdettu suoraan ranskan sanasta.
- Gulyás (Unkari): Unkarilainen gulassi, joka teknisesti vastaa ruskeaa ragoûtia.
- Irish Stew (Irlanti): Perinteinen lampaanlihamuhennos.