Takaisin etusivulle

Quenelle

ranska

Quenelle (ääntämys: /kə.nɛl/) on perinteinen ranskalainen ruokalaji, joka on erottamaton osa Lyonin gastronomiaa. Se edustaa ranskalaista haute cuisine -perintöä, jossa vaatimattomastakin raaka-aineesta, kuten järvihauesta, loihditaan hienostunut ja ilmava mestariteos.

Koostumus ja muotoilu

Quenellen valmistus on tekninen laji. Sen rakenne perustuu panadeen (sakea jauho-voi-maitoseos), joka tukee hienojakoisen hauen rakennetta. Jotta quenelleista tulee oikeaoppisen ilmavia, raaka-aineiden on oltava kylmiä koko valmistusprosessin ajan.

Tarjoilu ja perinteet

Klassisin tapa tarjoilla ruokalaji on Quenelle de Brochet à la Nantua. Tässä annoksessa hauen mieto maku kohtaa jokiravuista uutetun, täyteläisen ja oranssinhohtoisen kastikkeen. Lyonilaisissa Bouchon-ravintoloissa quenellet tarjoillaan usein suoraan uunista, jolloin ne ovat maksimissaan pullistuneet höyryävän kuuman kastikkeen alla.

Ruoanlaittovinkki

Jos haluat varmistaa rakenteen hienojakoisuuden, voit painaa valmiin lihamassan tiheän siivilän läpi. Tämä poistaa hauesta viimeisetkin mahdolliset ruodot ja tuo ruokaan täydellisen suutuntuman.

Resepti

Valmistus
45 min
Kypsennys
30 min
Kokonaisaika
1 h 30 min
Annokset
4 annosta (noin 12 kpl)

Ainesosat

  • 200 g jauhettua haukea (chair de brochet)
  • 1 dl maitoa
  • 50 g voita
  • 50 g vehnäjauhoa (farine blanche T55)
  • 2 munaa
  • 1 tl suolaa
  • Valkopippuria ja ripaus muskottipähkinää
  • (Tarjoiluun) Sauce Nantua tai Sauce Béchamel

Valmistusohjeet

  1. (Panade) Kuumenna maito ja voi kattilassa kiehuvaksi. Lisää jauhot kerralla ja sekoita voimakkaasti puukauhalla, kunnes taikina muodostaa pallon ja irtoaa kattilan reunoista. "Kuivata" taikinaa liedellä minuutin verran sekoittaen. Anna jäähtyä täysin (mieluiten jääkaapissa).
  2. Jauha hauenliha monitoimikoneessa hienoksi massaksi. Lisää kylmä panade-taikina ja mausteet. Aja tasaiseksi.
  3. Lisää kananmunat massaan yksitellen samalla koko ajan sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja sileää.
  4. Muotoile massasta kahdella suurella lusikalla ovaalinmuotoisia nyyttejä (quenelles).
  5. Keitä nyyttejä hiljalleen poreilevassa suolavedessä 15–20 minuuttia. Älä anna veden kiehua voimakkaasti, jotta rakenne ei rikkoudu. Nyytti on kypsä, kun se nousee pintaan ja tuntuu kimmoisalta.
  6. Valuta nyytit ja aseta uunivuokaan. Peitä Sauce Nantualla ja gratinoi 200°C uunissa noin 10 minuuttia, kunnes ne pullistuvat entisestään.