Provençale (tai maskuliinimuodossa Provençal) on ranskankielinen nimitys kaikelle, mikä on peräisin Provencen alueelta. Gastronomiassa termi on kuitenkin tarkasti vakiintunut tarkoittamaan tiettyä makuprofiilia ja valmistustapaa, joka erottaa Etelä-Ranskan keittiön maan pohjoisista “voi- ja kermakeittiöistä”.
À la Provençale – Tyylin tunnusmerkit
Kun ruokalajin perässä on maininta à la provençale, se on lupaus Välimeren auringosta lautasella. Tyyli perustuu neljään pilariin:
- Huile d’olive: Voi korvataan lähes poikkeuksetta oliiviöljyllä.
- L’ail: Valkosipulia käytetään runsaasti ja usein hienonnettuna persiljan kanssa (persillade).
- Tomate: Tomaatti esiintyy joko kuutioituna (concassé), soseena tai täytettynä.
- Herbes: Yrttien, erityisesti timjamin ja rosmariinin, läsnäolo on välttämätöntä.
Klassisia sovelluksia
Termiä käytetään monissa eri yhteyksissä:
- Tomates à la provençale: Halkaistut tomaatit, joiden päälle on ripoteltu valkosipulilla, yrtteillä ja oliiviöljyllä maustettua korppujauhoa, ja jotka on paistettu uunissa.
- Escalope à la provençale: Ohut leike (vasikkaa tai kanaa), joka tarjoillaan tomaatti-valkosipulikastikkeessa.
- Moules à la provençale: Sinisimpukoita tomaattisessa ja yrttisessä liemessä.
Provence lautasella
Provencelainen tyyli ei ole pelkkää paistamista; se on myös kasvisten kunnioittamista. Les Petits Farcis (täytetyt pikkukasvikset) on tyypillinen esimerkki provencelaisesta käsityöstä, jossa kesäkurpitsat, sipulit ja tomaatit täytetään lihan ja yrttien seoksella.
Vinkki
Kun valmistat ruokaa à la provençale, muista, että valkosipulia ei pidä polttaa. Provencelaisessa keittiössä valkosipulin halutaan pehmenevän ja sulautuvan oliiviöljyyn ja tomaatin nesteeseen, ei muuttuvan kitkeräksi ja ruskeaksi. Lisää valkosipuli pannulle mieluiten vasta sitten, kun tomaatit ovat jo vapauttaneet hieman nestettä.