Takaisin etusivulle

Pot-au-feu

ranska

Pot-au-feu (ransk. “pata tulella”) on enemmĂ€n kuin resepti; se on ranskalaisen perhe-elĂ€mĂ€n ja maaseutuperinteiden symboli. Se on historiallisesti ollut “ikuinen pata”, joka on porissut hellan kulmalla, ja johon on lisĂ€tty aineksia sitĂ€ mukaa kun niitĂ€ on ollut saatavilla.

Gastronominen kaksinaisuus

Pot-au-feu on ainutlaatuinen, koska se on kaksi ruokalajia yhdessÀ:

  1. Le Bouillon (Liemi): Rasvasta kuorittu, kirkas ja syvÀn makuinen neste, joka tarjoillaan usein alkuruokana.
  2. Le Bouilli (Keitetty liha): Mureaksi hautunut liha ja tÀydellisen kypsÀt vihannekset, jotka muodostavat pÀÀruoan.

Ydinluut – Kokin herkkupala

Aitoon Pot-au-feuhun kuuluvat ydinluut (os à moelle). Ne lisÀtÀÀn kattilaan yleensÀ viimeisen 30 minuutin ajaksi, jotta ydin ei karkaa liemeen. Ydin tarjoillaan levitettynÀ paahdetulle leivÀlle, pÀÀlle ripotellaan hieman fleur de sel -suolaa. Se on tÀytelÀisyydessÀÀn vertaansa vailla oleva herkku.

Lisukkeet

Koska liha on keitettyÀ, se kaipaa seurakseen vastakohtia. Klassiset lisukkeet ovat:

  • Dijon-sinappi: Tuomaan potkua.
  • Cornichons: Pienet suolakurkkuja tuovat hapokkuutta.
  • Gros sel: Karkea suola, jota ripotellaan lihan pÀÀlle korostamaan sen makua.

Vinkki

Sipulin puolikkaiden paahtaminen lÀhes mustiksi kuivalla pannulla ennen pataan lisÀÀmistÀ on vanha ranskalainen niksi. Se antaa liemelle upean kultaisen meripihkan vÀrin ilman keinotekoisia vÀriaineita.

Resepti

Valmistus
30 min
Kypsennys
4 h
Kokonaisaika
4 h 30 min
Annokset
6 annosta

Ainesosat

  • 1,5 kg naudanlihaa (yhdistelmĂ€ lapaa, rintaa ja potkaa)
  • 3–4 kpl ydinluita (os Ă  moelle)
  • 4 l kylmÀÀ vettĂ€
  • 4 porkkanaa (suurina paloina)
  • 3 purjoa (vain valkoinen ja vaaleanvihreĂ€ osa)
  • 2 naurista tai pientĂ€ lanttua (lohkoina)
  • 2 varsisellerin vartta
  • 1 suuri sipuli (puolitettu ja leikkauspinta pannulla mustaksi paahdettu)
  • 2 neilikkaa (työnnettynĂ€ sipuliin)
  • 1 Bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persilja)
  • Karkeaa merisuolaa ja kokonaisia mustapippureita

Valmistusohjeet

  1. Laita lihat ja luut suureen kattilaan ja peitÀ kylmÀllÀ vedellÀ. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi.
  2. Kuori pinnalle muodostuva vaahto huolellisesti pois, kunnes liemi on kirkasta.
  3. LisÀÀ paahdettu sipuli, neilikat, Bouquet garni, suola ja pippurit. Anna hautua erittÀin miedolla lÀmmöllÀ noin 2,5 tuntia.
  4. LisÀÀ porkkanat, nauriit ja sellerit. Jatka haudutusta 30 minuuttia.
  5. LisÀÀ purjot viimeiseksi ja hauduta vielĂ€ 30–45 minuuttia, kunnes liha on tĂ€ysin mureaa.
  6. Nosta lihat ja kasvikset vadille. Siivilöi liemi.