Poisson (ransk. kala) on keskeinen osa ranskalaista ruokakulttuuria, erityisesti rannikkoalueilla kuten Bretagnessa, Normandiassa ja Provencessa. Ranskalaisessa keittiössä kalaa kohdellaan hienovaraisesti: tavoitteena on aina säilyttää raaka-aineen oma maku, jota täydennetään harkituilla kastikkeilla ja tekniikoilla.
Luokittelu gastronomian näkökulmasta
Biologisen elinympäristön lisäksi kokit luokittelevat kalat niiden rakenteen ja rasvapitoisuuden mukaan:
- Poissons à chair blanche (Valkolihaiset kalat): Kuten meriantura (sole), turska (cabillaud) tai kuha (sandre). Nämä ovat vähärasvaisia ja vaativat usein kastikkeen, kuten Beurre Blancin, tuomaan täyteläisyyttä.
- Poissons gras (Rasvaiset kalat): Kuten lohi (saumon), makrilli (maquereau) tai sardiini (sardine). Nämä kestävät voimakkaampaa grillausta ja hapokkaita makuja.
- Poissons plats (Kampelakalat): Arvostettuja niiden tasaisen rakenteen ja fileoinnin helppouden vuoksi.
Valmistustekniikat
Ranskalainen keittiö on kehittänyt useita klassisia tapoja valmistaa kalaa:
- À la Meunière: Kala (yleensä kokonaisena tai fileenä) pyöritellään jauhoissa ja paistetaan voissa. Viimeistellään sitruunalla ja persiljalla.
- Hauduttaminen (Pocher): Kala kypsennetään hellävaraisesti juuri kiehumispisteen alapuolella olevassa mausteliemessä (court-bouillon).
- En Papillote: Kala kypsennetään leivinpaperi- tai alumiinifoliopaketissa omien nesteidensä ja kasvisten kanssa, jolloin aromit säilyvät intensiivisinä.
Kala aterian osana
Perinteisessä ranskalaisessa Grande Cuisine -menussa kalaruoka tarjoiltiin usein liharuokaa ennen. Nykyään kala on useimmiten aterian pääruoka (Plat principal). Se tarjoillaan tyypillisesti vaaleiden kasvisten, kuten parsan tai pinaatin, sekä perunoiden kanssa.
Vinkki
Kalan kypsyyden tunnistaminen on ranskalaisen kokin tärkein taito. Kala on valmista, kun se on juuri ja juuri muuttunut läpikuultavasta sameaksi, mutta on edelleen kimmoisaa ja kosteaa (nacré). Ylikypsennetty kala menettää välittömästi arvonsa ranskalaisessa pöydässä. Muista myös hyödyntää ruodot ja päät: niistä valmistuu Fond de poisson, joka on kaikkien kalaruokien kastikkeiden sielu.