Petit choux (lausutaan: /pə.ti ʃu/, suom. pieni kaali) on ranskalaisen konditoriataiteen peruspilari. Nimi viittaa leivonnaisen röpelöiseen, pyöreään muotoon, joka muistuttaa pientä keräkaalia. Suomessa nämä ilmavat herkut tunnetaan parhaiten nimellä tuulihattu.
Taika tapahtuu uunissa
Petit choux valmistetaan Pâte à choux -taikinasta, joka on ainutlaatuinen siksi, että se esikypsennetään kattilassa ennen uuniin menoa. Leivonnainen ei sisällä lainkaan kemiallisia kohotusaineita (kuten leivinjauhetta); sen sijaan taikinan korkea vesipitoisuus muuttuu uunissa höyryksi, joka puhaltaa leivonnaisen ontoksi ja kevyeksi.
Täytteet ja muunnokset
Ontto sisus tekee Petit choux’sta täydellisen “säiliön” erilaisille mauille:
- Makeat täytteet: Klassisin täyte on kermavaahto tai Crème Pâtissière. Usein päälle sirotellaan tomusokeria tai ne kastetaan suklaaseen (Profiteroles).
- Croquembouche: Juhlava torni, joka on rakennettu karamellilla yhteen liimatuista täytetyistä tuulihatuista.
- Suolaiset versiot: Jos taikinaan lisätään juustoraastetta (kuten Gruyère), saadaan suolaisia juustotuulihattuja, joita kutsutaan nimellä Gougères.
Vinkki
Älä koskaan avaa uunin luukkua paistamisen alkuvaiheessa! Petit choux on rakenteeltaan herkkä ennen kuin se on täysin kypsynyt ja kuivunut. Jos viileää ilmaa pääsee uuniin liian aikaisin, höyrypaine laskee ja tuulihatut lässähtävät peruuttamattomasti. Varmista myös, että teet pienen reiän kypsän leivonnaisen pohjaan tai sivuun heti uunista ottamisen jälkeen, jotta jäljelle jäänyt höyry pääsee ulos eikä pehmitä rapsakkaa kuorta.