Pasta alla Gricia

Pasta alla Gricia (lausutaan: /ˈpasta alla ˈɡritʃa/) on yksi Rooman neljästä suuresta pastaklassikosta. Sitä kutsutaan usein “valkoiseksi amatricianaksi”, sillä se sisältää lähes samat raaka-aineet ilman tomaattia. Griciaa pidetään näistä klassikoista vanhimpana, ja se on toiminut kantamuotona sekä carbonaralle että amatricianalle.

Historialliset juuret

Grician uskotaan olevan peräisin Gricianon kylästä tai kytkeytyvän roomalaiseen termiin grigio (harmaa), joka viittaa leipurien ja jauhokauppiaiden vaatetukseen. Toisen teorian mukaan se oli apenniinilaisten paimenten vakiolounas, sillä sen raaka-aineet – suolattu liha, kova juusto ja kuivapasta – säilyivät hyvin pitkillä matkoilla.

Maun rakentuminen

Vaikka Griciassa ei ole kananmunaa kuten carbonarassa tai tomaattia kuten amatricianassa, se on yllättävän täyteläinen.

• Guanciale: Kaikki maku lähtee hitaasti sulatettavasta porsaan poskesta. Sen rasva on kastikkeen perusta, ja se tuo annokseen savun sijaan suolaa ja umamia.
• Emulsio: Grician salaisuus on keitinveden tärkkelyksen ja pecorinon hieno liitto. Kun raastettu juusto sekoitetaan lämpimään (ei kiehuvaan) pastaveteen, se sulaa silkkiseksi kastikkeeksi, joka tarttuu pastan pintaan.
• Pippuri: Vastajauhettu mustapippuri on välttämätön vastapaino rasvaiselle lihalle ja suolaiselle juustolle.

Ruokakulttuurinen merkitys

Italiassa Griciaa pidetään puhtaimpana tapana nauttia guancialen ja pecorinon yhdistelmästä. Se osoittaa roomalaisen keittiön kyvyn luoda hienostuneita makuja vain muutamasta perusraaka-aineesta. Jos carbonara tuntuu liian raskaalta tai amatriciana liian happamalta, Gricia on täydellinen välimuoto, joka korostaa raaka-aineiden omaa luonnetta.

Ruoanlaittovinkki

Käytä Grician valmistukseen mieluiten putkimaista pastaa, kuten rigatonia tai mezze manichea. Putken sisään ja uurteisiin tarttuva juustokastike ja guanciale-palat varmistavat, että jokainen suupala on tasapainoinen.