Navarin on perinteinen ranskalainen pataruoka, joka valmistetaan karitsan- tai lampaanlihasta. Se on saanut nimensä nauriista (navet), joka on ruokalajin pakollinen ja historiallisesti tärkein juures. Toisin kuin monet muut raskaat liharuoat, Navarin mielletään Ranskassa kevyemmäksi ja raikkaammaksi padaksi, joka juhlistaa kevään ensimmäisiä satoja.
Navarin d’Agneau Printanier
Tunnetuin versio on keväinen Navarin Printanier. Siinä käytetään kevätkaritsaa ja niin sanottuja “vauvavihanneksia”:
- Varhaisvihannekset: Tuoreita nauriita, porkkanoita, varhaisperunoita, herneitä ja usein myös vihreitä papuja.
- Tekniikka: Liha ruskistetaan ensin kevyesti pannulla (tekniikkana ragoût à brun), minkä jälkeen se haudutetaan liemessä, joka on usein maustettu tomaattipyreellä, valkosipulilla ja yrteillä.
- Viimeistely: Vihannekset lisätään kypsymisjärjestyksessä, jotta ne säilyttävät kirkkaan värinsä ja napakkuutensa (al dente).
Nimen alkuperä
Suosituimman teorian mukaan nimi juontuu suoraan sanasta navet (nauris). Kulinaarisessa historiassa on kuitenkin myös tarina, jonka mukaan ruokalaji olisi nimetty Navarinon taistelun (1827) kunniaksi ranskalaisen amiraalin voittoa juhlistettaessa. Oli alkuperä kumpi tahansa, nauris on pysynyt reseptin sieluna.
Valmistusfilosofia
Toisin kuin punaviinipohjaiset padat, Navarin valmistetaan yleensä vaaleaan tai tomaatilla vain kevyesti sävytettyyn liemeen. Tämä korostaa karitsanlihan omaa, mietoa makua ja antaa vihannesten omien aromien loistaa. Se on täydellinen esimerkki ranskalaisesta cuisine de terroir -ajattelusta, jossa raaka-aineet määrittelevät annoksen ajankohdan.
Ammattilaisen vinkki
Parhaaseen lopputulokseen päästään käyttämällä karitsan lapaa (épaule) tai niskaa (collier). Nämä osat sisältävät riittävästi sidekudosta, joka sulaessaan antaa padan liemelle luonnollista täyteläisyyttä ja kiiltoa ilman liiallista jauhojen käyttöä.