Mirepoix blanc (vaalea mirepoix) on hienostunut muunnos perinteisestä aromipohjasta. Sitä käytetään silloin, kun tavoitellaan puhdasta, vaaleaa lopputulosta ilman porkkanan antamaa kellertävää sävyä tai voimakasta makeutta.
Koostumus ja raaka-aineet
Klassisesta mirepoix’sta poiketen tässä versiossa käytetään vain kasviksia, jotka säilyttävät vaaleutensa kypsennettäessä:
- Sipuli: Vain valkoinen osa (ei keltaisen sipulin uloimpia kerroksia).
- Purjo: Vain valkoinen ja hyvin vaaleanvihreä osa.
- Varsiselleri: Kuorittuna, jotta vihreä kuitu ei värjää lientä.
- Porkkanan korvaajat: Usein käytetään palsternakkaa, mukulaselleriä tai herkkusienien jalkoja tuomaan rakennetta ilman väriä.
Valmistustekniikka: “Hikoiluttaminen”
Vaalean mirepoix’n valmistuksessa kriittisin vaihe on lämpötilan hallinta. Tekniikkana käytetään lähes poikkeuksetta “hikoiluttamista” (suer):
- Vihannekset leikataan tasakokoisiksi kuutioiksi.
- Niitä kypsennetään voissa miedolla lämmöllä, usein leivinpaperilla tai kannella peitettynä.
- Tavoitteena on pehmeä, läpikuultava rakenne. Jos yksikin pala ruskistuu, pohjan maku muuttuu karvaaksi ja liemen kirkkaus kärsii.
Käyttökohteet
Tämä makupohja on “näkymätön sankari” monessa ranskalaisessa klassikossa:
- Fond de poisson: Kalaliemi vaatii aina vaalean pohjan, jotta se pysyy kirkkaana.
- Blanquette de Veau: Vaalea vasikkamuhennos, jossa kastikkeen tulee olla puhtaan valkoinen.
- Velouté-kastikkeet: Kun kastike perustuu vaaleaan liemeen ja vaaleaan roux-suurukseen.
- Valkoiset samettikeitot: Kuten kukkakaali- tai parsaveitot.
Ero muihin termeihin
- Mirepoix blanc vs. Matignon: Matignon on samankaltainen seos, mutta se on usein hienompaa ja siihen lisätään suolaista kinkkua (jambon). Toisin kuin mirepoix, matignon on tarkoitettu jäämään osaksi lopullista annosta, ei vain siivilöitäväksi pois.
Vinkki
Jos valmistat vaaleaa mirepoix’ta äyriäisliemiä varten, voit lisätä joukkoon hieman hienonnettua fenkolia. Se syventää makua tavalla, joka korvaa porkkanan puuttuvan aromin tinkimättä vaaleasta väristä.