Mirepoix on ranskalainen, hienonnetuista vihanneksista koostuva seos, jonka tehtävänä on antaa syvyyttä, makeutta ja aromia ruokalajin pohjalle. Termi on saanut nimensä 1700-luvulla eläneen Mirepoix’n herttuan kokin mukaan.
Klassiset mittasuhteet
Mirepoix perustuu tarkkaan “2:1:1”-kaavaan, joka takaa tasapainoisen lopputuloksen:
- 50 % Sipulia (antaa makeutta ja runkoa)
- 25 % Porkkanaa (tuo väriä ja luonnollista sokeria)
- 25 % Selleriä (varsiselleriä, joka tuo raikkautta ja suolaisuutta)
Leikkaus ja koko (Taillage)
Vihannesten koko määräytyy ruokalajin kypsennysajan mukaan. Mitä pidempään ruokaa haudutetaan, sitä suurempia kuutiot voivat olla:
- Pieni mirepoix: Noin 3–5 mm kuutiot (esim. kastikkeet, jotka siivilöidään nopeasti).
- Keskisuuri mirepoix: Noin 1–2 cm kuutiot (yleisin koko padoille ja lounasliemille).
- Suuri mirepoix: Jopa 3–4 cm palat (pitkään haudutettavat perusliemet, fonds).
Valmistustekniikat
Mirepoix voidaan valmistaa kahdella tavalla riippuen tavoitellusta väristä:
- Mirepoix à blanc (Valkoinen/Vaalea): Vihanneksia “hikoilutetaan” (suer) rasvassa miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes ne pehmenevät ja muuttuvat läpikuultaviksi. Niiden ei anneta ruskistua. Käytetään vaaleisiin liemiin ja velouté-kastikkeisiin.
- Mirepoix brun (Ruskea): Vihanneksia paistetaan voimakkaammin, kunnes porkkanan ja sipulin sokerit karamellisoituvat. Tämä antaa tumman värin ja paahteisen maun esimerkiksi Bœuf Bourguignonille tai tummille liemille.
Kansainväliset vertailukohdat
Vaikka mirepoix on ranskalaisten ylpeys, muilla kulttuureilla on omat versionsa:
- Italialainen Soffritto: Sipulia, porkkanaa ja selleriä, mutta usein hienommaksi silputtuna ja oliiviöljyyn paistettuna.
- Pyhä kolminaisuus (Cajun-keittiö): Sipulia, selleriä ja vihreää paprikaa (porkkana jätetään pois).
- Saksalainen Suppengrün: Sipulia, porkkanaa ja purjoa, joskus mukulaselleriä.
Vinkki
Jos valmistat mirepoix’ta vaalealle kalaliemelle (fond de poisson), korvaa porkkana purjolla. Porkkanan väri ja voimakas maku voivat hallita liikaa hienovaraista kalalientä. Tätä versiota kutsutaan usein nimellä Mirepoix blanc.