Légumes on ranskankielinen yleistermi vihanneksille ja kasviksille. Ranskalaisessa ruokakulttuurissa kasvikset eivät ole vain pakollinen lisuke lihan ohessa, vaan niiden valmistukseen ja sesonkiin suhtaudutaan suurella intohimolla.
Kategoriat ja terminologia
Ranskassa kasvikset jaetaan usein kahteen pääryhmään:
- Légumes frais (Tuoreet vihannekset): Sesongin mukaan saatavilla olevat vihannekset. Erityisen arvostettuja ovat Primeurs-vihannekset, eli kauden ensimmäiset, nuoret ja hennot kasvikset (kuten keväiset parsat tai uudet porkkanat).
- Légumes secs (Palkokasvit): Kuivatut kasvikset, kuten linssit (lentilles), pavut (haricots) ja herneet (pois). Nämä ovat keskeinen osa rustiikkista ranskalaista kotiruokaa, kuten Cassoulet-pataa.
Kasvisten rooli ranskalaisella aterialla
- Crudités: Ateria aloitetaan usein raikkailla raastetuilla tai pilkotuilla raakavihanneksilla, jotka tarjoillaan vinaigrette-kastikkeen kanssa.
- Garniture: Pääruoan lisukkeena vihannekset valmistetaan usein tekniikoilla, jotka korostavat niiden rakennetta (esim. glacer eli glaseeraus voissa ja tilkassa vettä).
- Itsenäinen ruokalaji: Esimerkiksi parsa (asperges) tai artisokka (artichaut) tarjoillaan usein omana ruokalajinaan hollandaise-kastikkeen tai vinaigretten kera, jotta niiden hienostunut maku ei peity muiden ainesten alle.
Klassisia valmistustapoja
Ranskalainen keittiö on luonut maailmanlaajuiset standardit kasvisten leikkaamiseen ja kypsentämiseen:
- Julienne: Ohuet tikut.
- Brunoise: Pienet kuutiot.
- Vichy: Porkkanoiden leikkaaminen kiekoiksi ja keittäminen Vichy-kivennäisvedessä, voissa ja sokerissa.
Vinkki
Ranskalaisessa keittiössä kasviksia ei yleensä ylikypsennetä “mössöksi”, paitsi padoissa kuten Ratatouille. Tavoitteena on usein fondant (suussasulava) tai croquant (rapsakka) lopputulos. Kun keität vihreitä vihanneksia (kuten papuja tai parsaa), muista aina blanseerauksen jälkeen kastaa ne jääveteen (rafraîchir), jotta niiden kirkkaanvihreä väri säilyy.