Kandeeraus (ransk. candir) on perinteinen menetelmä, jolla hedelmiä, marjoja, pähkinöitä tai jopa syötäviä kukkia säilötään korvaamalla niiden oma neste sokerilla. Prosessi tekee raaka-aineesta lasimaisen, kiiltävän ja erittäin säilyvän.
Miten kandeeraus tapahtuu?
Kandeeraus perustuu osmoosiin. Raaka-ainetta keitetään tai liotetaan toistuvasti vähitellen vahvistuvassa sokeriliemessä (siirapissa).
- Esikäsittely: Hedelmät (kuten appelsiinin kuoret) voidaan ryöpätä kitkeryyden poistamiseksi.
- Sokerikylvyt: Raaka-ainetta pidetään sokeriliemessä, jonka sokeripitoisuutta nostetaan päivä päivältä. Sokeri tunkeutuu solukkoon ja syrjäyttää veden.
- Kuivaus: Lopuksi tuotteet kuivatetaan, jolloin pinta kovettuu ja muuttuu karkkimaiseksi.
Yleisimmät kandeerattavat tuotteet
- Hedelmien kuoret (Zestes confits): Erityisesti appelsiinin, sitruunan ja pomelon kuoret ovat suosittuja leivonnassa (esim. maustekakut).
- Inkivääri: Kandeerattu inkivääri on sekä herkku että monen aasialaisvaikutteisen jälkiruoan ainesosa.
- Kukat: Kandeeratut orvokit tai ruusunlehdet ovat klassisia ja hienostuneita kakkujen koristeita.
- Kirsikat: Tunnetut “cocktail-kirsikat” ovat kandeerauksen yksi muoto.
Kandeeraus vs. Kuorruttaminen
On tärkeää erottaa kandeeraus ja pelkkä sokerikuorrutus.
- Kandeerauksessa sokeri on mennyt raaka-aineen sisään.
- Sokerikuorrutuksessa (kuten frosted petals) raaka-aineen pinta vain kastetaan valkuaiseen ja sokeriin, jolloin se säilyy vain muutaman päivän.
Vinkki
Jos teet kandeerattuja appelsiininkuoria kotona, älä heitä pois jäljelle jäävää siirappia! Se on saanut upean aromin hedelmistä ja sopii täydellisesti kostutukseen, drinkkeihin tai vaikkapa teen makeuttamiseen. Kandeeratut tuotteet säilyvät ilmatiiviissä rasiassa viileässä jopa kuukausia, kunhan sokeripitoisuus on riittävän korkea.