Gratiner on ranskankielinen verbi, joka tarkoittaa gratinointia eli kuorruttamista. Se on tekniikka, jossa ruokalajin pinnalle muodostetaan kullanruskea, rapsakka kuori.
Tekniikka
- Kuorrute: Gratinointi suoritetaan tyypillisesti ripottelemalla ruoan pinnalle juustoa (fromage), korppujauhoja (chapelure), kermaa (crÚme) tai voita (beurre) tai nÀiden sekoitusta.
- Kuumennus: Ruokalaji asetetaan erittÀin kuumaan uuniin (Four), usein lÀhelle ylÀlÀmpövastusta tai ammattikeittiöissÀ Salamander-grillin alle.
- Lopputulos: Nopea, voimakas ylÀlÀmpö karamellisoi pinnan (Caramel) sokerit ja ruskistaa juuston, tehden pinnasta rapsakan ja suojaten samalla ruoan sisÀosat kuivumiselta.
Esimerkkiruokia
- Muhennokset, joissa on usein perunaa tai vihanneksia (LĂ©gumes) (esim. Gratin Dauphinois).
- Klassinen ranskalainen sipulikeitto (Soupe Ă lâoignon), jonka pÀÀlle kuorrutetaan juustolla peitetty leipĂ€.
- MerenelÀvÀt, kuten osterit (hußtres) tai simpukat (moules) voidaan kuorruttaa yrttejÀ ja persiljaa sisÀltÀvÀllÀ voilla.