Takaisin etusivulle

Fond de veau

suomiranska

Fond de veau on ranskalaisen kastiketaiteen kivijalka. Se eroaa tavallisesta lihaliemestä siinä, että vasikan luissa on poikkeuksellisen paljon kollageenia, joka muuttuu pitkässä keitossa gelatiiniksi. Tämä antaa valmiille kastikkeille niiden tyypillisen kiillon ja suutuntuman ilman jauhosuurusta.

Käyttökohteet

Tätä lientä ei juurikaan nautita sellaisenaan, vaan se on raaka-aine:

  1. Kastikkeet: Punaviinikastike, kermainen sienikastike tai pippurikastike vaativat onnistuakseen aitoa vasikanlientä.
  2. Demi-glace: Kun vasikanliemi keitetään puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan, syntyy demi-glace – siirappimainen uute, joka on ammattikeittiöiden tärkein maunantaja.
  3. Padat: Kuten aiemmin luotu Queue de bœuf aux carottes, joka saa syvyytensä tästä liemestä.

Ammattilaisen vinkit

  • Älä lisää suolaa: Suola lisätään vasta lopulliseen ruokalajiin. Jos suolaat liemen alussa, se muuttuu syömäkelvottoman suolaiseksi kasaan keittyessään.
  • Kylmä vesi: Aloita keittäminen aina kylmällä vedellä. Se auttaa epäpuhtauksien nousemista pintaan, jolloin liemestä tulee kirkkaampaa.
  • Ei kovaa keittämistä: Jos liemi kiehuu rajusti, rasva emulgoituu nesteeseen ja liemestä tulee sameaa ja harmaata.

Säilytys

Vasikanliemi säilyy jääkaapissa noin viikon, mutta se kannattaa pakastaa pienissä erissä tai jääpalapusseissa. Yksi “liemikuutio” aitoa fondia riittää nostamaan arkisenkin kastikkeen ravintolatasolle.

Resepti

Valmistus
30 min
Kypsennys
12 h
Kokonaisaika
12 h 30 min
Annokset
Noin 1,5–2 litraa tiivistettyä lientä

Ainesosat

  • 3–4 kg vasikan luita (erityisesti polvi- ja ydinnivelet gelatiinin vuoksi)
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • 2 isoa sipulia (kuorineen värin vuoksi)
  • 3 porkkanaa
  • 2 varsisellerin vartta
  • 1 palsternakka
  • 4 l vettä (tai niin paljon, että luut peittyvät)
  • Bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persiljan varret, muutama mustapippuri)
  • Tilkka öljyä paahtamiseen

Valmistusohjeet

  1. Levitä vasikan luut uunipellille ja paahda niitä 200°C uunissa noin 30–45 minuuttia, kunnes ne ovat syvän ruskeita. Kääntele välillä.
  2. Paloittele juurekset karkeasti. Lisää ne uunipellille luiden joukkoon paahtamisen loppuvaiheessa (noin 15 minuutiksi).
  3. Lisää tomaattipyree luiden ja juuresten päälle viimeiseksi 5 minuutiksi paahtumaan.
  4. Siirrä luut ja juurekset isoon kattilaan. Kaada uunipelliltä rasva pois, mutta irrota pellin pohjaan paahtuneet maut (deglace) pienellä määrällä kuumaa vettä ja kaada kattilaan.
  5. Lisää kylmä vesi ja bouquet garni. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle nouseva vaahto huolellisesti pois.
  6. Anna liemen poreilla erittäin hiljaa ilman kantta vähintään 8–12 tuntia. Mitä pidempään keität, sitä syvempi maku.
  7. Siivilöi liemi tiheän siivilän tai harson läpi.
  8. Keitä siivilöityä lientä vielä kasaan, kunnes maku on intensiivinen ja rakenne hieman öljyinen.