Fond de poisson on ranskankielinen yleistermi kalaliemelle. Ammattikeittiössä käytetään usein myös termiä Fumet de poisson, joka viittaa erityisesti valkoviinillä rikastettuun ja hieman voimakkaampaan kalaliemeen, joka on keitetty kasaan aromien tiivistämiseksi.
Raaka-aineet ja rajoitukset
Toisin kuin lihaliemissä, kalaliemen raaka-aineiden valinta on erittäin tarkkaa:
- Sallitut kalat: Vain vaalealihaiset kalat, kuten kuha, ahven, turska tai meriantura (sole). Niiden ruodot antavat puhtaan ja hienostuneen maun.
- Kielletyt kalat: Rasvaisia kaloja (kuten lohi tai taimen) vältetään, sillä niiden rasva muuttuu keitettäessä kitkeräksi ja antaa liemelle liian voimakkaan maun.
- Kasvikset: Käytetään vaaleaa Mirepoix-pohjaa (sipulia, purjoa, selleriä) ilman ruskistamista.
Valmistustekniikka
- Huuhtelu: Kalojen ruodot ja päät pestään huolellisesti verestä ja epäpuhtauksista, jotta liemi pysyy kirkkaana.
- Lyhyt keittoaika: Toisin kuin naudanlihalientä, jota keitetään tunteja, Fond de poisson valmistuu vain 20–30 minuutissa. Jos ruotoja keitetään liian kauan, liemestä tulee sameaa ja siihen liukenee kalkkimainen maku.
- Harkittu maustaminen: Liemeen lisätään usein laakerinlehti, timjami, persiljanvarret ja valkopippuria, mutta suolaa lisätään vasta lopuksi tai vasta kastiketta valmistettaessa.
Käyttö ranskalaisessa keittiössä
- Sauce Velouté: Kalafondi on perusta vaalealle kalakastikkeelle, joka suurustetaan vaalealla roux-suuruksella.
- Bouillabaisse: Toimii pohjana Marseillen kalakeitolle, joskin tällöin liemi keitetään usein pikkukaloista (poisson de roche).
- Hauduttaminen: Kalafileet kypsennetään usein hiljaa poreilevassa kalafondissa, jotta ne säilyttävät mehukkuutensa.
Vinkki
Jos haluat todella kirkasta ja hienostunutta lientä, poista kalanpäistä silmät ja kidukset ennen keittämistä. Kidukset tekevät liemestä harmaata ja antavat sille tunkkaisen maun.