Takaisin etusivulle

Fond Brun

ranska

Fond Brun (ruskea liemi) on ranskalaisen keittiön voimakkain perusrakennusaine. Se eroaa vaaleasta liemestä siinä, että raaka-aineiden sisältämät sokerit karamellisoidaan uunissa ennen haudutusta. Tämä Maillard-reaktio antaa liemelle sen syvän meripihkan värin ja paahteisen aromin.

Luut ja kollageeni

Parhaan ruskean liemen salaisuus on vasikan luiden (os de veau) käyttö. Vasikan luissa on runsaasti kollageenia, joka pitkän haudutuksen aikana muuttuu liivatteeksi. Tämä antaa valmiille kastikkeelle sen ylellisen, huulia tahmaavan rakenteen ilman tarvetta suurille määrille jauhosuurusta.

Käyttökohteet

Ruskea liemi on lähtöpiste lähes kaikille ranskalaisen keittiön tummille kastikkeille:

  • Demi-Glace: Fond brun, jota on keitetty kasaan ja mahdollisesti rikastettu Sauce Espagnolella.
  • Sauce Bordelaise: Punaviinipohjainen kastike pihveille.
  • Sauce au Poivre: Klassinen pippurikastike.
  • Pataruoat: Kuten Bœuf Bourguignon, jossa liemi antaa kastikkeelle syvyyttä jo ennen viinin lisäämistä.

Vinkki

Kun siivilöit valmiin liemen, älä painele vihanneksia tai luita, jotta liemi pysyy mahdollisimman kirkkaana. Jos haluat todella intensiivisen maun, voit keittää valmiin liemen kasaan puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan – tätä tiivistettä kutsutaan nimellä Glace de Viande.

Resepti

Valmistus
20 min
Kypsennys
6 h
Kokonaisaika
6 h 20 min
Annokset
Noin 2,5 litraa

Ainesosat

  • 2 kg vasikan tai naudan luita
  • 400 g mirepoix-kasviksia (200 g sipulia, 100 g porkkanaa, 100 g selleriä)
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • 1 dl kuivaa punaviiniä (valinnainen)
  • 1 bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persiljanvarret)
  • 4 l kylmää vettä

Valmistusohjeet

  1. Laita luut uunipellille ja paahda niitä 200°C uunissa noin 30–45 minuuttia, kunnes ne ovat kauttaaltaan tummanruskeita.
  2. Lisää mirepoix-kasvikset peltille luiden sekaan paahtamisen loppuvaiheessa (viimeiset 15 min).
  3. Levitä tomaattipyree luiden päälle ja anna paahtua vielä 5 minuuttia.
  4. Siirrä luut ja vihannekset suureen kattilaan.
  5. Kaada paahtopelliltä ylimääräinen rasva pois, mutta jätä pohjalle tarttuneet maut. Kaada pellille tilkka viiniä tai vettä ja raaputa maut irti (deglaseeraus). Kaada neste kattilaan.
  6. Lisää kylmä vesi ja kuumenna hitaasti lähelle kiehumispistettä.
  7. Kuori pinnalle nouseva vaahto ja rasva huolellisesti pois. Lisää bouquet garni.
  8. Anna liemen poreilla erittäin hiljaa vähintään 6 tuntia. Älä koskaan anna sen kiehua rajusti, jotta liemestä ei tule sameaa.
  9. Siivilöi valmis liemi tiheän siivilän tai harson läpi. Jäähdytä nopeasti.