Fond Blanc (vaalea liemi) on ranskalaisen keittiön neutraali, mutta aromikas pohjaneste, joka antaa rakenteen ja maun lukuisille klassisille kastikkeille ja keitoille. Toisin kuin ruskeassa liemessä, tavoitteena on puhtaus, kirkkaus ja vaalea väri.
Valmistuksen kriittiset vaiheet
Vaalean liemen valmistus vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkaa tekniikkaa:
- Blanseeraus (Blanchir): Luut laitetaan kylmään veteen, kiehautetaan ja vesi vaihdetaan. Tämä poistaa proteiiniepäpuhtaudet, jotka muuten samentaisivat liemen.
- Hidas haudutus: Liemi ei saa koskaan kiehua rajusti, vaan sen annetaan vain poreilla hiljaa (frémir). Liian kova kiehuminen emulgoi rasvan nesteeseen, mikä tekee liemestä harmaan ja samean.
- Mirepoix blanc: Liemeen lisätään vain vaaleita kasviksia (sipulia, purjoa, varsiselleriä), jotta porkkanan oranssi väri ei tartu nesteeseen.
Raaka-aineet
- Luut: Yleisimmin käytetään vasikan luita (os de veau), koska niissä on paljon kollageenia, joka muuttuu liivatteeksi ja antaa liemelle upean suutuntuman. Myös siipikarjan luita (volaille) käytetään paljon.
- Vesi: Käytetään aina kylmää vettä aloituksessa, jotta makuaineet irtoavat hitaasti.
- Mausteet: Bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persiljanvarret) ja toisinaan muutama valkopippuri.
Käyttökohteet
- Sauce Velouté: Vaalean liemen ja vaalean roux-suuruksen liitto.
- Blanquette de Veau: Klassinen vaalea vasikkamuhennos, joka kypsennetään tässä liemessä.
- Keitot: Kasvissosekeittojen (kuten parsa- tai kukkakaalikeitto) ohentaminen vedellä korvataan usein fond blancilla syvemmän maun saavuttamiseksi.
- Risotto: Laadukas kanapohjainen fond blanc on usein parempi vaihtoehto kuin kaupalliset kuutiot.
Vinkki
Liemen kirkkauden testaamiseksi ammattilaiset katsovat, näkyykö kattilan pohja poreilun läpi. Jos liemi on sameaa, se voidaan kirkastaa valkuaisista ja jauhelihasta tehdyllä “clarif”-massalla, mutta oikeaoppinen blanseeraus ja hidas haudutus tekevät tämän vaiheen yleensä tarpeettomaksi.