Fond (ransk. “pohja” tai “perustus”) on ranskalaisen gastronomian ydin. Se ei ole itsenäinen ruokalaji, vaan välttämätön rakennusaine, jolle kaikki klassiset kastikkeet, padoat ja keitot rakentuvat. Auguste Escoffier’n sanoin: “Ilman fondia ei voida tehdä mitään.”
Fond vs. Bouillon
Vaikka termejä käytetään usein sekaisin, ammattikeittiössä niillä on merkittävä ero:
- Bouillon: Valmistetaan pääasiassa lihasta. Se on tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan tai keiton liemenä. Se on kevyempää eikä hyydy jäähtyessään.
- Fond: Valmistetaan pääasiassa luista. Pitkän haudutuksen tarkoituksena on irrottaa luista kollageenia, joka muuttuu liivatteeksi (gelatiini). Fondi antaa kastikkeille niiden ominaisen täyteläisen suutuntuman ja kiillon.
Tyypit
Ranskalaisessa keittiössä fondit jaotellaan värin ja raaka-aineen mukaan:
- Fond Blanc (Vaalea): Luita ei ruskisteta. Tuloksena on kirkas ja puhdas fondi. (Esim. vasikka, kana).
- Fond Brun (Ruskea): Luut ja kasvikset paahdetaan uunissa ennen keittämistä. Tuloksena on syvä, paahteinen aromi ja tumma väri.
- Fond de Poisson (Kala): Valmistetaan valkolihaisten kalojen ruodoista. Haudutusaika on huomattavasti lyhyempi.
- Fond de Gibier (Riista): Tehdään riistan luista, usein maustettu katajanmarjoilla ja punaviinillä.
Valmistus
- Kylmä aloitus: Luut peitetään aina kylmällä vedellä, jotta proteiinit liukenevat hitaasti ja liemi pysyy kirkkaana.
- Mirepoix: Aromipohjana käytetään aina sipulia, porkkanaa ja selleriä.
- Skimmaus (Dépouillage): Pinnalle nouseva vaahto ja rasva kuoritaan säännöllisesti pois.
- Ei suolaa: Fondia ei koskaan suolata valmistusvaiheessa, koska se keitetään usein kasaan (reduktio), jolloin suolapitoisuus nousisi liian korkeaksi.
Vinkki
Tunnistat onnistuneen fondin siitä, että se muuttuu jääkaappikylmänä täysin kiinteäksi “hyytelöksi”. Tämä liivate on se, mikä saa ravintolan kastikkeet tuntumaan samettisilta ja tarttumaan täydellisesti lihan pintaan. Jos käytät kaupan fondeja, kokeile lisätä joukkoon hieman laadukasta liivatetta simuloidaksesi aitoa suutuntumaa.