Takaisin etusivulle

Filet de sole Walewska

ranska

Filet de sole Walewska on yksi kansainvälisen hovikeittiön tunnetuimmista saavutuksista. Ruokalaji edustaa “Escoffier-tyylistä” ranskalaista keittiötä, jossa raaka-aineiden arvokkuus (meriantura, hummeri, tryffeli) ja visuaalinen näyttävyys kohtaavat.

Kreivittären perintö

Ruokalaji on nimetty puolalaisen kreivitär Maria Walewskan mukaan, joka tunnettiin Napoleon Bonaparten suurena rakkautena. Legendan mukaan Napoleonin kokit loivat tämän annoksen kunnioittaakseen kreivittären hienostuneisuutta ja kauneutta.

Tekninen toteutus

Annoksen ydin on tasapaino pehmeän kalan, täyteläisen kastikkeen ja rapsakoiden perunaruusukkeiden välillä.

  1. Kalan kypsennys: Perinteisesti fileet kypsennetään hauduttamalla.
  2. Kastike: Muunnos Sauce Mornaysta, johon hummeriliemi antaa punertavaa sävyä.
  3. Esillepano: Walewska gratinoidaan ja tarjoillaan samalta vadilta, jolla se on valmistettu.

Nykyaikaiset variaatiot

Vaikka aito meriantura on kulinaarinen kokemus vailla vertaa, nykyravintoloissa ruokalajista näkee usein muunnoksia:

  • Kuha Walewska: Suosittu versio Suomessa.
  • Katkarapuversio: Edullisempi vaihtoehto, jossa hummeri korvataan jättiläiskatkaravuilla.
  • Tryffeliöljy: Tuoreen tryffelin sijaan käytetään usein tryffeliöljyä, vaikka se ei vastaakaan täysin alkuperäistä makuelämystä.

Resepti

Valmistus
35 min
Kypsennys
20 min
Kokonaisaika
55 min
Annokset
4 annosta

Ainesosat

  • 8 kpl merianturafileitä (tai 600 g kuhafileitä)
  • 1 dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 dl kalalientä
  • 100 g hummerin lihaa (pyrstöjä ja saksia)
  • 15 g mustatryffeliä siivutettuna (tai laadukasta tryffeliöljyä)
  • 2 dl kalan kypsennyslientä
  • 1 dl kuohukermaa
  • 2 rkl voita
  • 1.5 rkl vehnäjauhoja
  • 1 kananmunan keltuainen
  • 1 rkl hummerifondia tai hummerivoita
  • 800 g jauhoisia perunoita (valmista massaksi keltuaisten ja voin kanssa)

Valmistusohjeet

  1. Valmista Duchesse-perunamassa ja pursota se uuninkestävän vadin reunoille korkeaksi, koristeelliseksi reunukseksi.
  2. Mausta kalafileet kevyesti suolalla. Kääri ne rullalle (paupiettes) ja aseta ne vuokaan valkoviinin ja kalaliemen kera.
  3. Hauduta uunissa (150 °C) noin 8 minuuttia. Ota liemi talteen kastiketta varten.
  4. Keitä kastiketta varten voi, jauhot, liemi ja kerma kasaan. Viimeistele keltuaisella ja hummerifondilla. Lisää hienonnettu tryffeli.
  5. Aseta kalat vadin keskelle. Asettele hummerinpalat kalojen päälle.
  6. Peitä kalat ja hummeri paksulla kastikkeella.
  7. Paista uunissa 225 °C grillivastuksen alla, kunnes perunat ja kastikkeen pinta saavat kauniin kullanruskean värin.