Filet de bœuf on naudan murein ja arvostetuin ruhonosa. Se sijaitsee selkärangan sisäpuolella, minkä vuoksi lihas ei joudu rasitukseen ja säilyy poikkeuksellisen pehmeänä. Ranskalaisessa gastronomiassa sisäfileetä kohdellaan äärimmäisellä kunnioituksella, ja sen eri osat on nimetty tarkasti niiden koon ja muodon mukaan.
Sisäfileen anatomia ja klassiset leikkaukset
Ranskalainen teurastustapa jakaa sisäfileen neljään pääosaan:
- Tête de filet (Pää): Fileen paksuin pää. Käytetään usein pihveihin tai paloiteltuna Bœuf Stroganoffiin.
- Le Chateaubriand: Fileen keskiosan paksuin kohta. Tarjoillaan perinteisesti kahdelle hengelle paksuna, hitaasti paistettuna kimpaleena.
- Le Cœur (Sydän): Fileen keskiosa, josta leikataan tasalaatuiset Tournedos-pihvit.
- La Pointe (Häntä): Kapeneva pääty. Käytetään yleensä tartariin, patoihin tai suikaleina nopeaan paistamiseen.
Valmistustekniikka: L’Art de la Cuisson
Koska filet de bœuf on vähärasvaista, se kuivuu helposti ylikypsennettynä. Klassiset kypsyysasteet ovat:
- Bleu: Erittäin raaka, pinta vain nopeasti käytetty pannulla.
- Saignant: Verinen/raaka.
- À point: Puolikypsä (medium-).
- Bien cuit: Kypsä (harvoin suositeltu sisäfileelle).
Klassiset tarjoilutavat
Sisäfilee on usein juhla-aterian pääruoka (Plat principal). Se vaatii rinnalleen hienostuneen kastikkeen ja tasapainoisen lisukkeen (garniture):
- Tournedos Rossini: Sisäfileepihvi, jonka päällä on paistettua hanhenmaksaa (foie gras) ja tryffeliä, tarjoiltuna Madeira-kastikkeen kera.
- Filet de bœuf en croûte: Tunnettu myös nimellä Beef Wellington – filee kääritään sieni-duxellesiin ja lehtitaikinaan.
- Kastikkeet: Perinteisesti Sauce Béarnaise, Sauce au Poivre (pippurikastike) tai punaviinireduktio.
Vinkki
Tärkein vaihe sisäfileen valmistuksessa on lepuuttaminen (Le Repos). Paistamisen jälkeen lihan on annettava levätä foliossa tai lämpimässä paikassa vähintään puolet paistoajasta. Tämä antaa lihasnesteiden tasaantua, jolloin liha pysyy mehukkaana eikä neste valu lautaselle leikattaessa. Muista myös ottaa liha huoneenlämpöön vähintään tunti ennen paistamista tasaisen kypsennyksen varmistamiseksi.