En cocotte on ranskankielinen ilmaisu, joka tarkoittaa ruoan valmistamista – ja usein myös tarjoilemista – kannellisessa padassa tai uuninkestävässä annosvuoassa. Tekniikka on arvostettu, koska se säilyttää raaka-aineiden aromit, kosteuden ja ravinteet poikkeuksellisen hyvin.
Tekniikan kaksi tasoa
Termi en cocotte viittaa kahteen eri mittakaavaan ranskalaiseen keittiössä:
- Hidas haudutus (Le braisage): Suuri lihapala tai kokonainen kana kypsennetään isossa valurautapadassa. Tässä liha ruskistetaan ensin ja sen jälkeen se saa hautua tuntikausia uunissa pienen nestemäärän kera. Tiivis kansi luo padan sisälle suljetun ekosysteemin, jossa maut tiivistyvät.
- Yksittäisannokset (Les ramequins): Pienet, usein keraamiset annosvuoat, joissa valmistetaan herkkälihaisia ruokia. Tunnetuin näistä on Œufs en cocotte (uunimunat), jossa muna kypsennetään kerman kera vesihauteessa (bain-marie).
Hyötyjä
- Aromien keskittyminen: Koska höyry ei pääse karkaamaan, ruoka “kylpee” omissa tuoksuissaan.
- Mureus: Matala ja tasainen lämpö on ihanteellinen kollageenin hajoamiselle lihassa tai vihannesten hitaalle karamellisoitumiselle.
- Esillepano: Ruoan tarjoileminen suoraan valmistusastiassa (service en cocotte) on rustiikkista ja tyylikästä. Se pitää ruoan kuumana pitkään ja antaa asiakkaalle tai vieraalle elämyksen, kun kansi avataan vasta pöydässä ja aromit vapautuvat.
Klassisia esimerkkejä
- Poulet en cocotte: Kokonainen kana, joka on haudutettu padassa juuresten ja pekonin kanssa.
- Pommes de terre en cocotte: Perunoita, jotka on kypsennetty voissa suljetun kannen alla, kunnes ne ovat sisältä pehmeitä ja päältä kultaisia.
Vinkki
Kun valmistat ruokaa en cocotte, varmista, että nesteen määrä on maltillinen. Tavoitteena ei ole keittää raaka-ainetta upotuksissa, vaan antaa nousevan höyryn tehdä työ.