Daube on eteläranskalainen, erityisesti Provencesta kotoisin oleva hitaasti haudutettu lihapata. Se kuuluu ragoût-patojen sukuun, mutta sen sielu on Välimeren mauissa. Ruokalaji on saanut nimensä perinteisestä daubière-astiasta, joka on kapeakaulainen savipata.
Valmistus
Vaikka se muistuttaa burgundilaista Bœuf Bourguignonia, Daubella on omat tiukat perinteensä:
- Marinointi: Liha marinoidaan punaviinissä, viinietikassa ja yrteissä vähintään yön yli. Tämä ei ainoastaan mausta lihaa, vaan myös aloittaa mureuttamisprosessin.
- Appelsiininkuori: Dauben tunnusomaisin maku tulee kuivatusta tai tuoreesta appelsiininkuoresta, joka antaa padalle provencelaisen raikkaan aromin.
- Kamara (Couenne): Padan pohjalle asetetaan usein siankamaraa, joka luovuttaa haudutuksen aikana luonnollista liivatetta, tehden kastikkeesta paksun ja kiiltävän.
- Haudutus: Pataa haudutetaan erittäin matalassa lämpötilassa jopa 5–10 tuntia. Perinteisesti daubière-padan kannen päälle kaadettiin vettä; höyryn tiivistyessä kannen sisäpuolelle se valui takaisin pataan, pitäen lihan äärimmäisen mehukkaana.
Variaatiot
Vaikka nauta (Bœuf) on yleisin, alueellisia variaatioita on useita:
- Daube d’Agneau: Karitsasta valmistettu versio.
- Daube de Sanglier: Villisiasta valmistettu syksyinen herkkupata.
- Daube Avignonnaise: Avignonin tyyliin valmistettu pata, jossa käytetään usein lampaanlihaa ja valkoviiniä.
Tarjoilu ja lisukkeet
Daube on tyypillinen “toisen päivän ruoka”, joka on parhaimmillaan uudelleen lämmitettynä, kun maut ovat ehtineet tasaantua. Provencessa se tarjoillaan usein leveän pastan tai paikallisten perunoiden kera. Nizzan alueella on tapana käyttää padan tähteitä täytteenä raviolien sisällä.
Ammattilaisen vinkki
Älä ruskista lihaa liikaa alussa, jos haluat säilyttää marinadin hienostuneet aromit. Jotkut provencelaiset kokit lisäävät loppuvaiheessa pataan mustia oliiveja tai pienen määrän hienonnettua sardellia tuomaan umamin makua.