Crudités (ransk. cru eli raaka) on perinteinen ranskalainen alkuruoka (entrée), joka koostuu sesongin tuoreista raakavihanneksista. Se on ranskalaisten vastaus raskaammille alkuruoille, ja sen tehtävänä on herättää ruokahalu raikkaudellaan ja hapokkuudellaan.
Klassiset muodot
Ranskassa crudités esiintyy yleensä kahdessa eri muodossa:
-
Assiette de crudités: Lautanen, jolle on aseteltu useita eri tavoin valmistettuja raakavihanneksia. Klassikoita ovat:
- Carottes râpées: Hienoksi raastettua porkkanaa sitruuna-vinaigrettessa.
- Céleri rémoulade: Raastettua juuriselleriä sinappisessa majoneesikastikkeessa.
- Betteraves: Keitettyjä mutta kylmänä tarjoiltuja etikkaisia punajuuria.
- Concombre à l’aneth: Kurkkuviipaleita kermaviili- tai jogurttikastikkeessa tillin kera.
-
Le Panier de crudités: Korillinen tai vati kokonaisia tai suikaloituja vihanneksia (kuten retiisit, kukkakaalin kukinnot ja kirsikkatomaatit), jotka dipataan kastikkeeseen, kuten Anchoïade (anjovistahna) tai Aïoli.
Kastikkeen rooli
Toisin kuin monissa muissa maissa, joissa raakavihannekset tarjoillaan usein “kuivina”, Ranskassa ne on lähes aina sekoitettu kastikkeeseen jo keittiössä. Yleisin kastike on klassinen Vinaigrette (öljyä, etikkaa ja sinappia), joka pehmittää kasvisten kuituja ja tuo niihin makua.
Kulttuurinen merkitys
Crudités on tyypillinen näky perheiden sunnuntailounailla ja perinteisissä bistroissa. Se edustaa ranskalaista tasapainoa: jos pääruoka on raskas liha- tai pataruoka, alkuruoan tulee olla kevyttä ja kasvispainotteista. Erityisesti kesäisin crudités korvaa usein lämpimät keitot alkuruokana.
Vinkki
Jos haluat valmistaa aidon ranskalaisen porkkanaraasteen (carottes râpées), raasta porkkanat erittäin hienoksi ja anna niiden marinoitua vinaigrettessa vähintään 30 minuuttia ennen tarjoilua. Tämä tekee porkkanasta mehukkaan ja poistaa “puisevuuden”. Lisää ripaus sokeria korostamaan porkkanan luonnollista makeutta.