Takaisin etusivulle

Crème Pâtissière

ranska

Crème Pâtissière (suom. leivonnaiskreemi tai paistinkestävä vaniljakreemi) on ranskalaisen leivonnan kulmakivi. Se eroaa juoksevasta Crème Anglaisesta siten, että se sisältää tärkkelystä, mikä tekee siitä paksun ja kestävän.

Miksi tärkkelys on tärkeää?

Tärkkelys (yleensä maissitärkkelys) palvelee kahta tarkoitusta:

  1. Rakenne: Se muuttaa kastikkeen pursotettavaksi kreemiksi, joka pysyy eclairin sisällä tai tartaletissa.
  2. Lämpösuoja: Toisin kuin Crème Anglaise, joka juoksettuu helposti yli 85 asteessa, Crème Pâtissière kestää kiehumisen. Tärkkelys “suojaa” keltuaisen proteiineja, jolloin kreemistä tulee sileää munakokkelin sijaan.

Käyttökohteet

Crème Pâtissière on monen suosikkileivonnaisen sydän:

  • Tarte aux Fruits: Marjatartaletit täytetään tällä kreemillä ennen marjojen asettelua.
  • Choux-leivonnaiset: Tuulihatut, eclairit ja Paris-Brest täytetään usein maustetulla leivonnaiskreemillä.
  • Crème Musseline: Kun Crème Pâtissièreen vatkataan puolet sen painosta pehmeää voita, saadaan täyteläinen kreemi muun muassa Fraisier-kakkuihin.

Vinkki

Säilyvyyden ja rakenteen kannalta on kriittistä jäähdyttää kreemi mahdollisimman nopeasti. Levitä valmis kuuma kreemi laakealle uunipellille kelmun alle, jotta lämpö haihtuu nopeasti, ja siirrä se välittömästi kylmään. Tämä estää bakteerien kasvun ja pitää kreemin rakenteen optimaalisena. Kun otat kylmän kreemin käyttöön, vispaa se kertaalleen voimakkaasti läpi, jotta se palautuu notkeaksi ja kiiltäväksi.

Resepti

Valmistus
5 min
Kypsennys
10 min
Kokonaisaika
15 min
Annokset
Noin 5 dl

Ainesosat

  • 5 dl täysmaitoa
  • 1 kpl vaniljatanko (tai 2 tl aitoa vaniljasokeria)
  • 4 kpl munankeltuaista
  • 100 g hienoa sokeria
  • 40 g maissitärkkelystä (Maizena)
  • 30 g voita (valinnainen, antaa kiiltoa ja makua)

Valmistusohjeet

  1. Kuumenna maito ja halkaistu vaniljatanko kattilassa kiehumispisteeseen. Ota pois liedeltä ja anna maustua hetki.
  2. Vispaa keltuaiset ja sokeri kulhossa, kunnes seos vaalenee hieman. Sekoita joukkoon maissitärkkelys.
  3. Poista vaniljatanko maidosta. Kaada kolmasosa kuumasta maidosta muna-sokeriseokseen koko ajan vispaten (karkaisu).
  4. Kaada muna-maitoseos takaisin kattilaan lopun maidon joukkoon.
  5. Kuumenna keskilämmöllä jatkuvasti ja voimakkaasti vispaten, kunnes seos sakenee ja alkaa kuplia.
  6. Anna kreemin kiehua miedolla lämmöllä noin 1 minuutti koko ajan sekoittaen, jotta tärkkelys kypsyy ja rakenteesta tulee stabiili.
  7. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi, jos haluat extra-kiiltoa.
  8. Kaada kreemi laakeaan astiaan ja paina tuorekelmu suoraan kreemin pintaa vasten. Jäähdytä nopeasti.