Crème Anglaise (suom. englantilainen kerma) on yksi ranskalaisen konditorian tärkeimmistä peruskastikkeista. Se on kevyt, juokseva ja poikkeuksellisen samettinen vaniljakastike, joka eroaa paksummista kiisseleistä (kuten Crème Pâtissière) siinä, ettei sen valmistuksessa käytetä lainkaan tärkkelystä tai jauhoja.
Valmistustekniikka: L’Art de la Liaison
Crème Anglaisen valmistus on testi kokin lämmönhallintataidoille. Kastike sakeutetaan ainoastaan munankeltuaisten proteiinien avulla.
- Vanne-efekti (Napper): Kastike on valmis, kun se on tarpeeksi paksua peittämään lusikan selkämyksen tasaisesti. Jos vedät sormella viivan lusikan selkään, jäljen on jäätävä näkyviin eikä kastike saa valua sen yli.
- Kriittinen lämpötila: Optimaalinen lämpötila on 82–85 °C. Jos lämpötila nousee yli 85 asteen, keltuaiset alkavat kypsyä kokkareiksi (munakokkeliefekti) ja kastike juoksettuu.
- Vesihaude: Ammattilaiset suosittelevat kastikkeen siivilöimistä välittömästi kylmässä vesihauteessa olevan kulhon läpi, jotta kypsyminen pysähtyy heti.
Käyttökohteet
Crème Anglaise on äärimmäisen monikäyttöinen:
- Suoraan lisukkeena: Tarjoillaan usein suklaakakun, omenatortun tai Île Flottante (uivat saaret) -jälkiruoan kanssa.
- Jatkojalosteena: Se on kriittinen ainesosa Bavarois-vanukkaassa ja Bavarian cream -täytteessä, joissa se hyydytetään liivatteella.
- Jäätelöpohjana: Perinteinen ranskalainen vaniljajäätelö on käytännössä pakastettua Crème Anglaisea.
Vinkki
Jos kastike pääsee hieman juoksettumaan (pieniä rakeita alkaa näkyä), voit usein pelastaa sen kaatamalla kastikkeen tehosekoittimeen tai käyttämällä sauvasekoitinta minuutin ajan. Tämä rikkoo proteiinisidokset ja palauttaa kastikkeen sileyden. Muista aina siivilöidä kastike hienon siivilän läpi ennen tarjoilua varmistaaksesi täydellisen suutuntuman.