Cacio e Pepe

Cacio e Pepe (lausutaan: /ˈkaːtʃo e ˈpeːpe/) on roomalaisen keittiön minimalistisin ja kenties vaikein klassikko. Sen nimi tarkoittaa paikallisella murteella yksinkertaisesti “juustoa ja pippuria”. Ruokalaji on peräisin muinaisilta paimenilta, jotka kantoivat mukanaan helposti säilyviä raaka-aineita: kuivaa pastaa, pippuria ja kovaa pecorino-juustoa.

Kolme kriittistä tekijää

Vaikka ainesosia on vain kolme, ruokalajin onnistuminen riippuu täysin tekniikasta:

1. Mustapippuri: Pippurin täytyy olla vastamurskattua ja se on syytä paahtaa pannulla ennen pastan lisäämistä. Tämä vapauttaa eteeriset öljyt ja antaa pippurille paahteisen, moniulotteisen maun pelkän tulisuuden sijaan.
2. Pecorino Romano: Juuston on oltava aitoa lampaanmaitopohjaista pecorinoa. Se on raastettava mahdollisimman hienoksi (“pölyksi”), jotta se sulaa tasaisesti ilman paakkuuntumista.
3. Tärkkelysvesi: Pastan keitinvesi on Cacio e Pepen salainen ainesosa. Tärkkelys toimii sidosaineena, joka estää juuston proteiineja erottumasta ja auttaa muodostamaan emulsiomaisen kastikkeen.

Valmistuksen haasteet

Suurin vaikeus Cacio e Pepen valmistuksessa on välttää juuston “paakkuuntumista” kumihaisiksi kokkareiksi. Tämä tapahtuu, jos lämpötila on liian korkea (yli 65 astetta) tai jos juustoa ei ole sekoitettu ensin vedellä tahnaksi. Aito Cacio e Pepe on rakenteeltaan täysin sileä ja kermainen, vaikka se ei sisällä lainkaan kermaa tai voita.

Perinne ja nykypäivä

Roomassa Cacio e Pepe tarjoillaan perinteisesti tonnarelli-pastan kanssa, joka on neliömäistä, paksua tuorepastaa. Se imee kastiketta itseensä paremmin kuin sileä kuivapasta. Vaikka ruoka on historiallisesti “köyhää ruokaa” (cucina povera), se on nykyään gourmet-ravintoloiden arvostama taidonnäyte, josta jokaisella roomalaisella kokilla on oma salainen suhteensa veden ja juuston määrään.